警惕反式脂肪酸

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这些年年轻人心梗当与此有关。


警惕反式脂肪酸



封颖/中国科学技术信息研究所



什么是反式脂肪酸？

反式脂肪酸是一种人为制造的产物，是通过向不饱和脂肪酸为主的植物油中适度引入氢分子，把液态的、不饱和的脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。在改造中，一部分剩余下的不饱和脂肪酸就从“顺式”的结构转化为了“反式”的结构，于是就形成了反式脂肪酸。

简单地说，反式脂肪酸就是食品行业以植物油为原料通过部分“氢化”处理所制造出来的人工油脂。反式脂肪酸之所以能在食品业“大行其道”几十年，有如下几个原因。首先，反式脂肪酸不但能够延长食品的保质期、还能增加食品的可口程度。其次，反式脂肪酸会让食物外形美观，让烘培食品（如饼干、面包、糕点等西式点心）口感更酥软，这是因含反式脂肪酸的氢化油脂比普通植物油的熔点高，室温下更易保持固体形状。再次，含反式脂肪酸的氢化油的制造成本低廉，效果却可以与天然黄油相媲美。所以，人们一直以为反式脂肪酸是饱和脂肪酸的健康替代品。



欧美国家纷纷对反式脂肪酸“亮红灯”

1993年3月6日，美国哈佛大学公共卫生学院营养系威尔特（Walter Willet）研究组在《柳叶刀》杂志上发表研究论文《反式脂肪酸摄入与心脏病危险性之间的关系》，该文引起全球食品界和医学界的极大关注，一剑挑落了反式脂肪酸的“健康”面纱。该文指出，反式脂肪酸会使人体内“坏”的胆固醇（低密度脂蛋白，LDL）大大升高，而“好”的胆固醇（高密度脂蛋白，HDL）大大降低，导致冠心病发病率增高。从此，欧美发达国家降低、限制食品中反式脂肪酸的“大战”拉开了序幕。

2003年3月，丹麦成为了第一个立法限制食品中反式脂肪酸含量的国家。从2003年6月1日开始，丹麦禁售2%（以所含脂肪为基准）以上反式脂肪酸的油脂。从2004年起，这个规定扩展到所有加工食品。在丹麦违规消瘦含反式脂肪酸食品的人，最高要被判入狱2年。

2003年7月，美国食品药品管理局（FDA）宣布，从2006年1月1日起，食品标签中必须注明反式脂肪酸含量。美国心脏病学会（AHA ）在最新公布的饮食指导标准中，针对食品中的反式脂肪酸摄入量做出了最新规定，即食品中的反式脂肪酸含量必须低于总热量的15%。美国糖尿病学会（ADA）等也做出了相同的规定。美国一些州也紧随其后，尤以纽约市、加州（加州几十年前即是有机食品运动的发源地，对食品的要求一贯是最严格最健康的）步子最大。2006年12月5日，美国纽约市颁布法律，禁止市内所有餐馆使用人工反式脂肪酸，并在2007年7月之前消除所有餐馆（包括连锁快餐店）里的反式脂肪酸。这使得纽约成为美国第一个决定禁止反式脂肪酸上市的城市。2007年1月，美国加州洛杉矶市的一些餐馆也相继加入了取消反式脂肪酸食品的运动。2008年，美国加州签署法令，全州的餐馆将从2010年起禁止使用反式脂肪酸。加州州长施瓦辛格签完法令时说到：“今天我们迈出了有力的一步，为了加州更健康的未来。反式脂肪酸会增加患心血管疾病的风险，加州一直是推广健康和营养的领跑者，我很高兴我们继续这一传统，在美国是第一个立法禁止反式脂肪酸的州。”美国企业界也不甘落后，立顿、雀巢等大型食品公司已经在一些食品中减少甚至完全消除了反式脂肪酸。麦当劳、肯德基、星巴克等国际著名快餐店也在重压之下，或紧急声明自家产品中不含反式脂肪酸，或逐步减少直到放弃使用反式脂肪酸。

在欧洲，荷兰、法国、瑞典、德国等也相继对反式脂肪酸进行立法，通常规定在5%以下。可见，国际上对反式脂肪酸已经是“闻之色变”。2007年11月5日，我国也通过了《反式脂肪酸的检测方法》的国家标准，该标准的***，意味着我国即将对食品中的反式脂肪酸含量制定强制性标准。



那么，什么食物含有反式脂肪酸？

大部分食品中含有的反式脂肪酸都来自于人工添加。随着我国饮食方式的不断西化，反式脂肪酸已步步深入了中国人的生活，尤其是年轻人的生活中。在我们平常吃的食物中，像饼干、蛋糕、点心、巧克力、沙拉酱、咖啡伴侣、麦片、糖果、冰淇淋、油炸快餐食品、速冻汤圆中，都或多或少含有这种物质。

食物名称
反式脂肪酸含量
食物名称
反式脂肪酸含量

牛肉
28～95
干酪
36～57

羊肉
2～9
黄油
40～62

鸡肉
4～14
人造奶油
164

火鸡肉
3～13
冰激凌
26～60

鸭肉
3～8
橄榄油
0～1.1

兔肉
6
大豆油
4～8.6

蛋糕
53
向日葵油
1.3～8.9

甜饼干
19
玉米油
1～19.1

炸薯条
5
花生油
0.4～6.3

牛奶
32～52
菜籽油
3.9


表1：多种食物中反式脂肪酸的含量（mg/g）



    西式饮食中含有的反式脂肪酸尤其高.

加拿大广播公司（**）的一篇报道指出，目前在加拿大市面上消瘦的40%都含有反式脂肪酸，其中，人造黄油、方便面、方便汤、快餐、冷冻食品、西式烘培食品（其实，西式烘培食品的危害远不止于反式脂肪酸，食用烘培食品过多还能致癌。2002年4月25日瑞典[根据相关法规进行屏蔽]食品局和斯德哥尔摩大学公布：油炸土豆片或焙烤的淀粉质食品含有非常高浓度的丙烯酰胺。丙烯酰胺，简称AA（acrylamide），是神经毒素，国际癌研究所定其为致癌物。世界卫生组织和美国环保署规定浓度为0.5ppb以下是无害值，油炸薯片的AA浓度为1200ppb，薯条为450ppb，西式焙烘饼干为410ppb，西式焙烘面包为140ppb，均大大超过了危害**。这个发现再次凸显了中国传统蒸煮食品对健康的优越性）、多纳圈、薯片、炸薯条、早餐麦片、巧克力、各种糖果、沙拉酱等食品中，反式脂肪酸的含量尤其高。

当前我国的食品标签对反式脂肪酸的标注尚处于模糊状态。凡是在食物标签上注有“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“氢化菜油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造（工）酥油”、“人造（工）黄油”、“人造（工）奶油”、“雪白奶油”、“植脂末”、“shortening”、“partially hydrogenated vegetable oil”、“hydrogenated vegetable oil”等的食品，都含有反式脂肪酸。但是由于使用这些“擦边球”的名称，使得绝大多数消费者都无法辨认和识别，搞不清楚自己吃进去了到底多少反式脂肪酸。制止“造假”、欺诈，就必须推动农产品和食品规格化、标准化，而其中最重要的手段就是实施食品标签制度。发达国家就是利用食品标示和标签制度来对各类食品实施品质控制的。



反式脂肪酸对人类健康的巨大威胁

许多研究表明，反式脂肪酸与冠心病、心肌梗塞、糖尿病及乳腺癌的发生、发展成正相关，并通过干扰必需脂肪酸的代谢、抑制其功能而干扰人的生长。这种影响对于婴幼儿和儿童危害更大。人体摄入反式脂肪酸每增加2%，患心血管疾病的概率就增加了40%。反式脂肪酸还会增加血液粘稠度，摄食占总热量6%的反式脂肪酸的人，其血液粘稠度比摄食2%的人要高，更容易形成血栓。还有研究显示，大量摄入反式脂肪酸的人，认知功能退化更快。原因是反式脂肪酸导致血液中胆固醇增加，更容易引起脑动脉硬化，因而造成大脑功能减退。大量食用反式脂肪酸的老年人，更容易发生老年痴呆症。除此之外，反式脂肪酸还会减少男性荷尔蒙分泌，对**产生负面影响，中断**在身体中的反应；还会通过影响必需脂肪酸的代谢影响新生儿的生长发育等。



请警惕摄入反式脂肪酸！

一份流传较广的关于我国居民膳食中反式脂肪酸摄入量的调查显示：中国城市居民每人每天的反式脂肪酸摄入量平均为1.8g，农村平均为1.3g，全国平均为1.44g，各占其摄取总能量的0.77%、0.58%、0.61%。结果似乎向我们表明，我国居民的反式脂肪酸的摄入量水平远远低于美国（每人每天5.8g）和欧盟，与日本的摄入量差不多，在规定范围之下，所以似乎不必引起多大焦虑。但是如果去真实地挖掘这份调查的数据，就会发现，我国居民的反式脂肪酸的平均摄入量与调查中的数据相比，是有过之而无不及，尤其是大城市的幼儿到青少年这个群体是食用反式脂肪酸的“主力军”，他们摄取的平均水平会比其他年龄段的群体高出许多，所以不能用平均数来衡量他们的摄入量。快餐店麦当劳、肯德基的炸鸡、炸薯条（虽然肯德基美国总部宣布从2007年开始生产低反式脂肪食品，但据媒体披露，肯德基在中国生产的食品中的反式脂肪酸含量还是很高）和高油高糖的西式点心、蛋糕、巧克力、蛋黄派等，都是儿童和青少年群体长期热衷的食品。我国教育部门为此忧虑了不少年头，全社会和家长们也为此奔走呼号数年，但是现状依然故我，“垃圾食品”依旧“大行其道”。必须尽快改变我国民众对反式脂肪酸的危害认识尚不充分的现象，也必须改变市面上含有高量反式脂肪酸的食品比比皆是的现象。严格控制我国各类食品中的反式脂肪酸含量和加强对居民（尤其是儿童青少年和家长们）有关反式脂肪酸危害的教育，可谓迫在眉睫。

从饱受“文明病”、“富贵病”之苦的西方国家对反式脂肪酸的“战斗”中，我们应该意识到：生活好了不等于营养问题就能自然而然解决，随着我国居民饮食西方化的影响已经有所显露，“三高”膳食对居民（尤其是青少年）健康的威胁，我们应该大力倡导健康的饮食和生活方式。中华民族的餐桌也面临着一次抉择，至少是需要调整目前的航向。这种抉择不仅关乎国人健康和生活质量，也影响着中国的“三农”问题、食物浪费问题、环境污染问题、水资源短缺等问题，还从人体健康、动物保护和环境可持续发展三个方面关系着国家的兴衰。

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不错不错.................................

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雷****7

谢谢指导！