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北京协和医院 查良锭教授
记者：为什么每个糖尿病病人都要进行饮食治疗呢？饮食疗法有什么作用呢？请查良锭教授（以下简称查教授）介绍。
查教授：朋友们，你们好，我很高兴与你们一起来讨论糖尿病饮食治疗的问题：首先谈谈为什么每个糖尿病病人都要进行饮食治疗，其目的和原则是什么？有的糖尿病病人担心控制饮食会影响健康，其实是不必要的顾虑。因为饮食治疗是糖尿病治疗中的基本措施，是根据病情和营养需要量而合理计划的。所以只能有益健康，利于治疗，而不会影响健康的。为什么有些糖尿病病人总是控制不住血糖、尿糖呢？没有控制饮食是主要原因！和糖尿病药物治疗一样，饮食治疗主要达到以下三个目标：①纠正糖代谢紊乱，使血糖、尿糖达到或接近正常值；②纠正脂肪代谢紊乱使血脂达到或接近正常值，防止心血管病的发生和发展；③维持理想体重，使病人适应各种活动。原则：①在合理控制热能的情况下，调整碳水化合物、脂肪、蛋白质的摄入量，即碳水化合物要限制；脂肪要减少；蛋白质要适中；无机盐，维生素及饮食纤维要供给充足，使所配制的饮食既有益于延缓病情、减少并发症，又有益于病人得身心健康。
记者：上面您提到理想体重，请问查教授，什么叫理想体重呢？
查教授：理想体重也可称标准体重或正常体重。维持理想体重，就是使病人的体重维持在不胖不瘦的状态。理想体重可以用简单公式计算，常用公式为身高（cm）一105等于理想体重数（公斤），实际体重在理想体重士10％范围内均属正常。如实际体重超出标准体重20％以上为肥胖；低于标准体重20％为消瘦。举例：有病人身高180cm，实际体重95公斤，根据上面公式，他的理想体重75公斤。实际体重大于标准体重20％，此病人属肥胖。
记者：查教授，在饮食治疗中为什么要维持理想体重呢？
查教授：维持理想体重，使病人不胖不瘦，能从事各种活动，可以说是糖尿病的一个治疗原则，在糖尿病的治疗过程中体重的维持与治疗效果有密切关系。肥胖病人体内脂肪细胞增大，胰岛素敏感性差，很难使血糖维持在正常水平，肥胖病人一旦体重正常，血糖也就容易控制了，这在2型糖尿病人中，尤其是老年2型糖尿病病人中常见。
记者：那么糖尿病人是否越瘦越好呢？
查教授：不是的。病人太瘦也不好，因为太瘦病人，机体抵抗力低下，抵抗各种传染病的能力下降，很容易感染其它疾病，影响治疗。
记者：我听医师说，控制好饮食，就是控制血糖的来源，这话对吗？
查教授：没错，饮食治疗是控制血糖来源的主要措施。因为饮食中的营养素，如碳水化合物，正是餐后血糖的主要来源。我们每天所吃的主食是含碳水化合物丰富的食物。进入胃肠道，并消化变成葡萄糖，然后，进入肝脏，部分成为肝糖原贮存备用，另一部分进入血液变为血糖，就连食物中的蛋白质和脂肪，在体内有一部分照样可以变为葡萄糖进入血液。所以要使血糖达到或接近正常值，就必须控制血糖的来源，也就是要控制饮食，如果饮食控制不好，血糖总是忽高忽低地波动，药物用量也难以调整。
记者：您上面提到糖尿病饮食要调整好热能的供给量，那么热能的来源有哪些呢？
查教授：人每天都在不停地进行各种体力活动，如说话，行走、吃饭等。也有体内生理活动，如心跳、呼吸、血液循环等，即使睡着了，生理活动也在进行。有活动就有热能消耗，就要有热能供给。热能来源于三种营养素即脂肪、蛋白质、碳水化合物。这三大营养素在体内燃烧、氧化产生热量。每1克碳水化合物和蛋白质在体内能产热能4千卡，每克脂肪能产热能9千卡。卡是计算热能的单位，现在有的书用焦耳表示，1卡约为4.1868焦耳。
记者：热能的供给量要合理，这一点很重要，那么糖尿病人应如何计算每日不同的热能呢？
查教授：根据病人的年龄、体型和劳动强度，一般来说，热能的供给量老年病人比年轻人低一些，卧床休息的病人比轻体力劳动的病人低一些，而中等体力劳动者又要比轻体力劳动者高一些，肥胖病人比正常体重者低一些，而消瘦者比正常体重者高一些。一个轻体力劳动如从事办公室工作者，如他的体重属正常，每日热能的供给量按30千卡／公斤／日，如属肥胖每公斤减少5千卡，属消瘦则增加5千卡／公斤。通常认为成年肥胖病人每日热能男供给量控制在1200一1500千卡，女1000一1300千卡。对消瘦病人要增加热能的供给量促使多余的热能在体内以脂肪的形式贮存起来。病友同志们，希望你们也计算一下每日所需热能为多少？
记者：碳水化合物供给需要限制，是否主食吃得越少越好？
查教授：不能简单认为主食限制越少越好，或干脆不吃。碳水化合物的主要生理功能是供给热能，其食物来源主要是植物性食物，碳水化合物含糖量最多的是白糖、红糖等，精制糖含糖量在95％以上；其次为米、面、杂粮等谷类食物，含糖量在80％左右，如土豆、白薯，南方叫山萸、山药等薯类食物，含量也不少。此外如乳类、蔬菜、水果类也含碳水化台物。食物中碳水化合物是餐后血糖的主要来源。限制碳水化合物供给量，实际上是限制谷类食物，也就是限制主食，需限制多少？根据病情，一般来说，一个单纯饮食治疗的成年人开始时每日碳水化合物的供给量限制在200克，折合主食约250克，也就是五两，等病情好转后再增至250～300克，折合主食约300一350克，对用口服降糖药或注射胰岛素的成年人，若病情控制不满意，碳水化合物每日限制在200～250克，折合主食250～300克，即5～6两。病情稳定，血糖、尿糖下降，可放宽到250一350克，折合主食约300～400克，即6～8两。对轻体力劳动者，尤其是中老年患者，主食量以不超过300克，也就是6两为宜。主食吃得太少或干脆不吃，体内就必然要动用脂肪，增加脂肪分解，这样容易出现酮症或引起血糖波动，对治疗不利，因此每日的主食以不少于150克为好。
记者：请您再讲讲糖尿病病人每日应吃多少脂肪呢？
查教授：脂肪是产生人体热能的营养素之一，也供给人体的必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收和利用，所以也要合理摄取。脂肪的食物来源，分动物型、植物型二类。膳食中肉、蛋、乳、豆类及烹调用的动、植物油都有脂肪，用量不应太多。因脂肪摄入大多与糖尿病合并冠心病发生率高有很大关系。一般糖尿病人脂肪供给量应占全日总热量的20％～30％，约为每日40-60克即可。其中既有烹调用油，也包括食物，如乳、肉、蛋中所含得脂肪。
记者：糖尿病人每日需多少蛋白质呢？
查教授：蛋白质是构成和修补人体组织必须的，也是参加人体生理活动的主要角色。蛋白质还有供给热能的功用，但这是次要的，所以蛋白质的供给要适中。如长期供给蛋白质不足，病人会渐渐消瘦或贫血，抵抗力下降，容易感染，严重时可危及生命。当然也不能说蛋白质不加限制，大鱼大肉吃多了，脂肪量也随之增加，热能供给量增多，体重无法控制，病情也就得不到改善。同时进食过多的蛋白质，有可能成为糖尿病肾病的诱因。一般认为糖尿病人蛋白质的需要量与正常人差不多，一个成年病人每日每公斤体重为1克，或全日总量为60-70克左右，若病情控制不好或消瘦一些，则可多一些，每公斤1.2-1.5克，全日总量80-100克左右。
记者：请问查教授，蛋白质的食物来源有哪些？
查教授：有动物性食物，如肉、禽、水产品、蛋、乳、豆所含蛋白质量多、质好，为优质蛋白质；另一类为植物性蛋自质。其中大豆所含蛋白质量多、质好，可与肉类蛋白质媲美。硬果类如花生、核桃、杏仁等也含有蛋白质。至于其它植物蛋白质，如蔬菜水果等含量不多，而且吸收利用率差一些。谷类含蛋白质7％-10％，其含量虽不大豆类高，但日常膳食中用量多，所以也成为饮食中蛋白质的主要来源。每100克谷类含蛋白质7～10克，每天吃300克约6两主食，即可从中得到50-100克蛋白质，几乎相当于蛋白质供给量一半，然后再吃一个鸡蛋，50～100克瘦肉，50-100克豆制品，有条件者吃一些牛奶或豆浆。这样完全可以满足人体对蛋白质的需求了。
记者：哪些食物含蛋白质量最高？
查教授：蛋白质来源十分丰富，特别是动物性食物类瘦肉，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾等含蛋白质15％～24％。植物性食物除干豆类外都不如动物性食物多。黄豆蛋白质含量至少为35％，但它的消化吸收率低，必须制成豆腐等豆制品才能提高它的消化吸收率。红小豆、绿豆含蛋白质20％，但它们的生理价值却要比瘦肉差，所以评价食物蛋白质的好坏不能单评其蛋白质含量的高低，还要考虑蛋白质的组成。
记者：您怎样看待胆固醇呢？
查教授：胆固醇也是属于脂类家族的一员，对它应该一分为二。胆固醇既是引起动脉硬化和冠心病的祸手，同时它也是人体不可缺少的成分。如细胞的组成，某些激素和维生素D合成都离不开它。为了防止糖尿病心血管病并发症的发生和发展，要限制胆固醇的供给量。凡血清胆固醇超过230mg/dl，每日胆固醇的供给量不宜超过300mg。如动物的脑、肝、肚、肾等内脏，还有蛋黄、黄油、动物油、鱼籽、虾籽、水发尤鱼和墨鱼等含胆固醇较多的食物亦限制食用，但如血清胆固醇不太高，每天吃一个鸡蛋是可以的，不必限制过严。
记者：听说植物油有降低胆固醇的作用，是否可以不加限制呢？
查教授：这可不行。要知道脂肪所产生的热量相当于碳水化合物产生热量的2倍多。50g烹调油也就一两，其产生的热量却等于125g即二两半主食所供热量，吃多了对病情不利。原则上要求在脂肪**范围内，以植物油代替部分动物油，即烹调用油每日控制在25g左右，肥胖者10一15g为好。因此，病人要少吃油炸、油煎食品。烹调方法多选用蒸、煮、拌、卤等少油做法。
记者：在饮食治疗的几个原则中，还有一点很重要，无机盐、维生素供给要充足。
查教授：是的，无机盐即矿物质，它和维生素都是调理人体生理功能不可缺少的营养素。我们平时经常吃的蔬菜，特别是绿色叶菜和红、黄色的蔬菜，是无机盐和维生素很好的来源。在糖尿病膳食中，一定要供给充足，只要胃肠道功能耐受。每日进食500多克也是允许的。食盐量不宜大多，食盐就是氯化钠，多吃易引起高血压，不利于防止心血管病并发梳的发生。
记者：为什么糖尿病病人应多食膳食纤维呢？
查教授：膳食纤维也是人体必要营养素。它分为可溶性和非可溶性两种，可溶性纤维存在于水果、蔬菜及海带、紫菜等海藻类食物中。市售磨芋制品，如磨芋挂面、磨芋豆腐等也含可溶性纤维。非可溶性纤维有禾谷类以及豆类、种子的外皮及植物的茎、叶。例如：麦麸、玉米碴、燕麦、荞麦、苦荞麦等都含有非可溶性纤维。膳食纤维是不产热能的多糖，很适合糖尿病病人膳食中应用。再说可溶性纤维在肠道中可形成凝胶，使胃的排空延缓，糖的吸收减慢。非可溶性纤维可产生饱腹感，增加耐饥力。总之膳食纤维有改善葡萄糖耐量、减少胰岛素用量，降低血糖及血脂的作用。此外，它还有通便的作用，因此，糖尿病病人应多吃些粗粮和蔬菜。总之，糖尿病饮食的几个原则就是：①控制热能供给，肥胖者要减肥。②适当限制碳水化合物，也就是适当限制主食。⑤减少包括烹调中的脂肪供给量。④蛋白质供给量要适中，不要过多吃肉。⑤多吃新鲜蔬菜等含无机盐及维生素，膳食纤维的食物。
记者：下面继续请查教授谈谈膳食中营养学的分配
查教授：糖尿病饮食当是一个既限制主食，又限制副食的定量饮食，提供人体热量的三大营养素，在人体中应该有一定的比例，大约是蛋白质占总热量的12％一20％，碳水化合物占50％一65%，脂肪占20％一25%。
记者：那么，糖尿病人每日最好吃几顿呢？
查教授：人体好比一个大机器，当该干什么时就干什么，有条不紊地工作着，胰岛细胞也是这样有节奏地分泌胰岛素，为了减轻胰岛细胞的负担，使它有规律地工作，一定要注意合理安排餐次，一般来说，糖尿病病人一日至少要吃三顿，并且应该定时定量，可把主食、含蛋白质和脂肪的食物比较均匀地分配在三餐里，每餐都要既有主食，又要有副食，一般按早餐1／5，中餐和晚餐各2/5或按每餐各1／3分配，注射胰岛素或容易出现低血糖的人，可以三次正餐中分出一小部分主食放在二次正餐之间食用，尤其临睡前的加餐更为重要。这是防止低血糖的有效措施。即使不用胰岛素的病人也最好采用少量多餐进食，使每顿进餐的主食量不超过100g。
记者：看来科学地安排餐次很重要，有的病人图省事，或者觉得与其顿顿都吃不饱，还不如三顿并二顿吃饱点，这样饱一顿饥一顿没规律确实很不好。
查教授：是的，饮食不规律，血糖也就忽高忽低，特别是在饥饿状态时，机体为了满足自身对热能的需要必须要动员脂肪、蛋白质，使它们转换为葡萄糖，用来补充血糖的不足，这时血糖可能升高，血糖忽低忽高，给治疗造成很大的困难。
记者：糖尿病病人控制饮食常常遇到的一个问题是吃不饱，感到饥饿，查教授，用什么办法可以解饿呢？
查教授：首先应克服惧怕挨饿的心理，要知道饥饿往往是糖尿病的一个症状，经治疗病情改善，此症状随之消失。同时应了解食量与平时饮食有关，所谓肚量，大多是平时习惯养成的。糖尿病病人只要想到一切为了治疗，大肚量也会慢慢变成小肚量的。这类例子并不少，此外还可采取一些其它措施，比如，可以多吃低热量，低碳水化合物、高容积的食物，如西红柿、大白菜、豆芽菜、冬瓜、黄瓜等蔬菜。能充饥，解饿。多选用富含膳食纤维的粗杂粮代替细粮，如小米、绿豆、海带饭，红豆粥、燕麦面、莜麦面以及由玉米面、黄豆面、白面混合的三合面制作的馒头、面条等，比较经饱、耐饥。在开始节食时，可将正餐的主食匀出1／4的量作为加餐用，同时再配一些低热能的食物，如西红柿、黄瓜或一、二块豆腐干。吃饭时先吃副食，后吃主食，先喝点稀的，再吃菜和主食。菜的口味做淡些，大家不妨试一试。总之，建立治疗的信心和决心，采取正确的方法，不用很长时间就可以克服饥饿感的。
记者：糖尿病饮食有不少限制，病人在选用食品时，常常感到太单调，可供选择的范围小，您看应该怎样解决呢？
查教授：糖尿病饮食除要限制食糖和糖制甜食外，选食方面并不见得比正常入选用范围小。北京协和医院营养科专为病人编制了一份食品交换表。表中将我们日常吃的食物，按其所含的营养素特点分为四大类和八小类，这四大类就是谷薯类、肉蛋类、油脂类和菜果类。八小类就是在肉中添了大豆类和乳类。在油脂类中添了硬果类，在菜果类中将蔬菜和水果分开。 在这四大类和八小类交换表中，每类中列出了约10——20种的食品，这些食品可按不同的用量进行等值交换。等值交换就是指在食品中营养成分基本相近的情况下进行替换，病人如果学会使用这张表的用法，或许就不会感到糖尿病饮食太单调了，一样可以做到食品多样化。
记者：食品交换表怎样掌握使用呢？
查教授：食品交换表中列出了4大类食品，这4大类食品包括了人体必须的6大营养要素，也就是碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和膳食纤维。如①谷薯类就是以碳水化合物为主的食物；②肉蛋类包括大豆类，是以蛋白质为主的食物；③油脂类包括硬果类，是以脂肪为主的食物；④菜果类分蔬菜类、水果类，是以无机盐、维生素和膳食纤维为主的食物。这表看起来比较复杂，其实很容易掌握，例如病人想变化主食花样，就可从等值谷类交换表中查出米或面，干品25克换成小米或玉米面25克，如果想吃土豆，可以用25克米或面换成100克土豆，如想吃拌粉皮，就可以少吃米或面25克，用湿粉皮125克代替，病人不想吃肉，那么就可从等值肉蛋类交换表中查出50克瘦肉与50克豆腐干或100克豆腐交换，也可与一个大鸡蛋交换，鸡蛋的大小相当于每斤8一9个就行，以此类推。另外，在这份食品交换表的后面，还列出不同热量糖尿病饮食内容表。病人可以根据自己每日热能需要量：查看一下每天所吃食物的内容和用量。
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发表于 2014-3-24 23:29
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