打豆浆18问

一***馨

中国农业大学食品与营养工程学院副教授 范志红

豆浆有营养，喝豆浆、打豆浆已成了人们生活中养成的习惯。不过，关于豆浆的知识，您了解多少？

1.豆浆与牛奶相比，哪个更好？

答：两者各有优劣。豆浆比牛奶不及之处，一是钙含量低，二是不含维生素A、维生素D，三是维生素B2和B6的含量明显低于牛奶。豆浆又比牛奶有三大优势：①含植物性保健成分，包括大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆多糖等，对于预防多种慢性疾病均有帮助。②含有维生素E和不饱和脂肪酸，不含胆固醇。③含有膳食纤维。

2.豆浆喝了也会胀气吗？

答：牛奶有人喝了不舒服，豆浆也一样，部分人对低聚糖和抗营养因子敏感，容易产生腹胀和产气反应。但只要消化吸收功能正常，轻微反应对健康并无明显危害，可先控制数量，逐渐增加，待肠道适应之后即可消除。

3.喝豆浆能减肥吗？

答：豆浆中含有丰富的大豆皂甙和不饱和脂肪酸，能分解体内的胆固醇，促进脂质代谢，使皮下脂肪不易堆积。豆浆虽然是液体，但仍然属高纤维食物，能增强肠胃蠕动功能，解决便秘问题，使小腹不再凸出。

4.胃不好能喝豆浆吗？

答：因为豆浆性平偏寒，脾虚易腹泻、腹胀的人以及夜间尿频、遗精肾亏的人，均不太适合饮用豆浆。但这也并不是说一点豆浆都不能喝，不过要尽量喝温热的。

5.打豆浆时豆和水最佳比例是多少？

答：按照膳食指南的要求，每人每天应该摄入30～50克豆类，除去每日吃的豆腐量，打豆浆的豆子用10～20克即可。如果用20克豆子一般要用400毫升水，豆水比为1：20。

6.绿豆、黄豆、红小豆、黑豆都可以拿来打豆浆吗？

答：黄豆、黑豆这种含一定脂肪的豆类打出来是豆浆，而绿豆、红小豆打出来是豆沙，口感不一样。

7.打蔬菜、水果豆浆可以吗？

答：不是所有的蔬菜、水果都可以加到豆浆中去。豆浆遇酸沉淀，西红柿等一些酸性的蔬菜水果都不适宜加入到豆浆中去。

8.打干豆是否影响吸收？

答：豆子之所以要泡一下，主要是基于两点考虑。一是口感，蛋白质吸水后会更均匀，口感细腻。二是豆子中的单宁、植酸等抗营养物质会阻碍矿物质的吸收，浸泡能使这些抗营养物质溶出。对于一般人来说，豆子还是尽量泡一下。

9.泡豆时间多长合适？

答：浸泡8小时左右就可以。根据季节不同，夏季6～9小时，春秋季8～2小时，冬季11～16小时。

10.泡出来有很多泡泡，是已经坏了吗？

答：出现泡泡或者白沫，是因为豆子中含有的一种活性成分皂甙，遇水后溶出。如果没闻出异味，还是可以打豆浆的。夏天泡豆最好放入冰箱。

11.豆子泡出了芽还可以打豆浆吗？

答：可以打豆浆。豆子出芽的过程，并没有产生毒素，反而会生出更多的有益物质。

12.泡豆子的水温多少合适？

答：用和室温温度等同的水浸泡，更有利于豆子的软化，水温过高，容易将豆子表皮的活性物质破坏；直接用凉水浸泡的话，时间要延长一些。

13.泡豆会产生致癌物黄曲霉毒素？

答：黄曲霉毒素是在种子类食品受潮时滋生的，在有一定水分，同时氧气充足的情况下才会产生。如果把食品泡在水里，氧气不足，它们就很难繁殖起来。所以泡豆子不可能长出黄曲霉毒素来。

14.如何选择保存豆浆的容器？

答：准备能够密闭、又能耐热的瓶子，比如太空瓶，或者特别严实的保温杯。每个瓶子的容量大约与一次喝的数量相当。把它们彻底洗赶紧，再晾干。豆浆都是滚烫的，必须用耐热的器皿。要想让杀过菌的食物长期保存，就要保证不会再有细菌和氧气钻进去，因此器皿盖严之后必须不透气。

15.豆浆凉后保存还是趁热保存 ？

答：在制作豆浆程序完成之时，马上倒入滚烫的豆浆，但不要倒得太满，留下大约相当于太空瓶容量1/5的空隙。把盖子松松地盖上，但不要拧紧，停留大约十几秒钟，再把盖子拧到最紧。在室温下等待豆浆自然冷却再放进冰箱里。按照上述步骤，打好的豆浆可以在4℃下保存一个星期。

16.拿出来时需要重新加热吗？

答：把保存的豆浆取出来，最好还是重新热一下，起到杀菌的目的。

17.剩余的豆浆还能怎么用？

　　答：豆浆蒸米饭。用豆浆替代白水加入电饭锅中煮米饭，味清香，米饭质地可口，能充分发挥豆和米的营养互补作用。豆浆粥。把不知该怎么处理的剩米饭取来，加一倍水煮成稠粥，然后加入等量的豆浆继续煮几分钟即可。

18.豆渣怎么吃最好？

答：豆渣富含纤维素，有防止便秘的功效。豆渣和谷类、肉类搭配，有去油腻、降低胆固醇吸收的作用。推荐两款吃法：①营养早餐。将豆渣炒熟，放多一点葱花，稍微放点盐，配上豆浆、烧饼馒头和鸡蛋，就是很好的早餐。②豆渣丸子：豆渣适量、瘦肉2两、鸡蛋2个、青菜少许、面粉适量、食盐适量。将瘦肉和青菜切碎，和豆渣、鸡蛋、面粉一块搅匀，调入食盐，做成丸子，入锅煮熟即可。

一***馨

文中18点学问，每点都值得一看。看了才知道学问这么大。

希望每人都有正确的饮用习惯