熏烤美味与疾病

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熏烤美味与疾病
我国饮食结构正在逐渐改变、烟酒的普及、环境污染和汽车尾气的增加，我国胃癌发病率正逐年升高、正在接近年轻人，每年新发胃癌患者中，约15%年龄不足40岁。为此，国家有关部门呼吁：中国公众，特别是中青年人，因避免熏烤、高盐食物、酗烟酒及烟尘污染。也许有人会问，酗烟酒、烟尘污染对身体有害都知道，那熏烤食物的独特美味，如何和癌症挂上钩呢？以下我从烧烤食物和熏制食物两方面介绍。
        烧烤食物
蛋白质含量丰富的鱼、肉类食物在高温烹调过程中容易产生杂环胺类化合物，包括氨基咪唑氮唑杂芳烃（AIAs）和氨基咔啉两大类，两者都具有致癌和致突变作用。杂环胺的产生和形成因素主要有两方面：
一是烹调方式。加热温度是杂环胺形成的重要因素，当温度从200℃升至300℃时，杂环胺的生成量可增加5倍。烹调时间对杂环胺的产生也有一定的影响，在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5分钟形成，在5-10分钟形成减慢。但我们的许多美味都是快炸而成，很难达到10分钟以上。
二是食物成份。在烹调温度、烹调时间和食物水分含量相同的情况下，营养成分不同的食物产生的杂环胺种类和数量也有很大差异。一般而言，蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多，所以含有肌肉组织的食物能产生大量AIAs类杂环胺。
        熏制食物
熏制食物会产生苯并比的食物污染物，烤制食物时，滴于的食物脂肪焦化产物发生热聚
合反应，产生苯并比，附着与食物表面，这是烤制食物中苯并比的主要来源。另外，食物烤焦烤糊时，脂肪因高温裂解，产生自由基，并相互结合，即发生热聚合反应，产生苯并比。
大家需要注意的是，另外一个多环芳烃的来源是油墨。油墨中含有炭黑，炭黑中含有几
种致癌性的多环芳烃。我们也能常看到在西餐厅有的顾客直接把食物倒在印制精美的纸质托盘中，油墨中的有毒成份就会直接随着食物进入人体。
    那我们如何远离这些毒物呢？首先，要改变不良饮食习惯和烹饪方式，应注意不要使烹调温度过高，不吃烧焦食物，要尽量不食或少食烤、烧、煎、炸、熏的食物。并且，多食蔬菜水果，蔬菜水果的膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用。蔬菜水果中的多种营养素有抑制其致癌作用。

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少吃或者不吃.

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少吃或者不吃.