细说山药!

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又称山芋(yam)，在人类出现已前就存在，由一种很古老的开花植物进化而来。山药营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，既可做主粮，又可做蔬菜，还可以蘸糖做成小吃。  
　　营养价值  
　　山药所含的热量和碳水化合物只有红薯的一半左右，不含脂肪，蛋白质含量较红薯高。  
　　山药的主要成分是淀粉，其中的一部分可以转化为淀粉的分解产物糊精，糊精可以帮助消化，所以山药是可以生吃的芋类食品。  
　　山药含有多种微量元素，尤其钾的含量较高；所含维生素种类和数量较少，不含维生素B12、维生素K、维生素P、维生素D，几乎不含胡萝卜素。  
　　山药的叶是胡萝卜素的极好来源，也是钙、铁、维生素C的良好来源。  
　　山药含有淀粉糖化酶、淀粉酶等多种消化酶。特别是它所含的能够分解淀粉的淀粉糖化酶，是萝卜中含量的3倍，胃胀时食用，有促进消化的作用，可以去除不适症状。  
　　山药具有很强黏度的物质基础是糖和蛋白质的复合体—一种被称为黏蛋白的物质，这种物质可以防止黏膜损伤，并且在胃蛋白酶的作用下保护胃壁，预防胃溃疡和胃炎。  
　　山药含有皂甙、胆碱等多种成分。皂甙能够降低胆固醇和甘油三酯，对高血压和高血脂等病症有改善作用。胆碱是与学习记忆有关的神经传递物质—乙酰胆碱的物质基础。  
　　对疾病、健康的影响  
　　山药含有黏蛋白、淀粉酶、皂甙、游离氨基酸、多酚氧化酶等物质，且含量较为丰富，具有滋补作用，为病后康复食补之佳品。  
　　山药不含脂肪，而且所含的黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉过早地发生硬化。  
　　山药可增加人体T淋巴细胞，增强免疫功能，延缓细胞衰老，有延年益寿之功效。  
　　山药中的黏液多糖物质与无机盐类相结合，可以形成骨质，使软骨具有一定弹性。  
　　山药有减肥健美的作用。  
　　饮食宜忌  
　　山药有收涩的作用，故大便干燥者不宜食用。  
　　选购、保存和食用的方法  
　　不同类型和品种的山药，在颜色、形状、适口性等特征上有着明显的区别。  
　　山药一般要选择茎干笔直、粗壮，拿到手中有一定分量的。如果是切好的山药，则要选择切开处呈白色的。新鲜的山药一般表皮比较光滑，颜色呈自然的皮肤颜色。  
　　如果需长时间保存，应该把山药放入木锯屑中包埋，短时间保存则只需用纸包好放入冷暗处即可。如果购买的是切开的山药，则要避免接触空气，以用塑料袋包好放入冰箱里冷藏为宜。切碎的山药也可以放入冰箱冷冻起来。  
　　剥皮后的山药非常滑手，在手上涂些醋或盐之类的东西会好处理一些。  
　　山药可单独煮、蒸食用，还可以与其他蔬菜、肉类一起炒、炖。  
　　烹调注意事项  
　　山药削皮后或者切开处与空气接触后会变成紫黑色，这是由山药中所含的一种酶所导致的，所以削皮后，将山药放入醋水中可以防止变色。  
　　山药生吃比煮着吃更容易发挥所含的酶的作用，另外，把山药切碎比切成片食用更容易消化吸收其中的营养物质。  
　　相关食谱、食物搭配  
　　（1）山药汁鳗鱼  
　　把山药去皮切碎加入酱油后，浇在放有鳗鱼的米饭上。生吃山药本身就有滋补作用，再和营养丰富的鳗鱼一起食用，就更成了补养佳品。  
　　该菜尤适宜身体虚弱的人食用。这道菜还可以把鳗鱼换成金枪鱼片，把白米饭换成麦饭或者荞麦等。  
　　（2）爆炒山药肉片  
　　山药去皮，斜切片备用；瘦猪肉切片备用；大蒜切片备用。起油锅，入葱、姜、花椒、八角爆香，入肉片翻炒，加盐、生抽酱油，炒熟盛出。再起油锅，入蒜片爆香，加醋，烹出醋蒜香味，加入切好的山药片和盐，翻炒几次后，加入炒好的肉片颠勺数次，加味精、淋香油即成。  
　　山药和肉一起食用，营养更为丰富，具有滋补作用。  
　　营养成分含量（每100克中）  
　　 热量 64千卡  
　　 蛋白质 1.5克  
　　 脂肪 无  
　　 碳水化合物 14.4克  
　　 胆固醇 无  
　　 膳食纤维 0.8克  
　　 钙 14毫克  
　　 铁 0.3毫克  
　　 磷 42毫克  
　　 钾 452毫克  
　　 钠 18.6毫克  
　　 铜 0.24毫克  
　　 镁 20毫克  
　　 锌 0.27毫克  
　　 硒 0.55微克  
　　 B1 0.08毫克  
　　 B2 0.02毫克  
　　 B6 0.06毫克  
　　 C 6毫克  
　　 E 0.2毫克  
　　 胡萝卜素 0.02毫克  
　　 泛酸 0.4毫克  
　　 烟酸 0.61毫克  
　　 A 53微克  
　　 叶酸 8微克  
　　适合人群  
　　老幼皆可食用。