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[其他] 家常菜一百个烹调方法!我就不信没你喜欢吃的!

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发表于 2005-10-26 21:14 | 显示全部楼层 |阅读模式

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   家常菜一百个烹调方法!我就不信没你喜欢吃的!


  1.蚂蚁上树

原料:猪瘦肉100克、粉丝100克
调料:酱油15克,盐1克,料酒10克,味精1克,葱、姜各5克,湿淀粉25克。
制法:(1)将猪肉切成绿豆大小的粒。粉丝用热水泡好。葱、姜切末。(2)炒锅中放油40克,烧至四成热,放入肉粒炒半熟,放葱、姜,再煸炒一会,加入酱油、盐、味精、料酒、适量水、粉丝,烧开之后勾芡,淋少许明油,翻勺即可装盘。

  2.炒虾仁鸡蛋

原料:鲜虾仁二两,鸡蛋三个。调料:精盐一钱五,味素五分,花椒水、葱末各少许。
制法:虾仁片薄片,收入碗内,打入鸡蛋,加盐、绍酒、味素、葱末调拌均匀。(2)炒勺放一两半油,烧热后把调好的蛋汁倒入勺内,用勺不断推炒。至鸡蛋成片状,虾片熟透时出勺。特点:鲜香可口。

  3.糖醋木耳

原料:黑木耳50克,荸荠100克,精盐、味素、白糖、醋、淀粉、香油各适量。
制法:泡发木耳,荸荠去皮切片。大勺放香油烧热,把木耳、荸荠一起下锅煸炒,加调料烧沸后用湿淀粉勾芡,出勺装盘。

  4.芫爆肚丝

主配料:肚丝250克,香菜150克,豆油1500克耗100克,料酒25克,醋15克,盐2克,味素7克,葱丝、姜丝、蒜片各2克,香油10>克。
做法:肚丝汆一下,香菜切寸段。把所有配料调成汁。大勺放油,烧至六成热,倒入肚丝、调料汁,颠勺,炒匀,淋香油出勺。

  5.煎蒸大排

配料:大排骨500克,植物油60克,葱1根,姜2片,盐、酒、胡椒粉、味素适量,面粉25克。
做法:把排骨剁成半厘米厚的片状大块,放盆中加入所有调料拌匀静置10分钟。炒勺上火烧热放油,把排骨的两面拍上面粉,入油中略煎(不求全熟)铲出,在盘中排好,上屉蒸熟。把腌渍排骨的卤汁上火调好口味,勾芡,浇在排骨上。

  6.拔丝土豆

原料:土豆一斤,白糖二两。
制法:将土豆去皮,切滚刀块;炒勺放熟油,烧五层热;下土豆块,慢火炸,见土豆块浮上油面,呈淡黄色时捞出;把炒勺余油倒出,加半手勺水,放糖,熬成糖浆,把炸好的土豆放入,颠翻均匀出勺即可。

  7.锅爆肉

原料:瘦猪肉四两。调料:香油一钱,味素五分,白糖半两,香酥四钱,酱油三钱,绍酒一钱,蒜片、姜末各少许。
制法:(1).把肉片切成二分厚,一寸宽、一寸长的片,先用精盐、绍酒喂一会儿,再用淀粉调糊好,或撒一层干面粉。(2)用一小碗加入绍酒、味素、白糖、酱油、醋和少许水淀粉对好汁卤。(3).大勺放宽油,烧六七层热,将肉片下勺,炸至外皮略硬时捞出。待油温复升七层热时,再把肉片下勺,炸至酥脆倒入漏勺。(4).原勺少留油底,下姜末、蒜片和炸好的肉片,再把对好的汁卤下勺,速颠翻几下,滴香油出勺装盘。
特点:甜酸味香,酥脆可口。

  8.酿茄子

原料:茄子一斤、猪肉二两半。调料:酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、香油二钱,面粉一两、葱姜少许。
制法:(1).肉剁成细馅,加入酱油、精盐、味素、香油、葱姜末拌均匀。面粉用水搅成糊。(2).茄子去皮,顺长切一分五宽的夹子片,再把拌好的肉馅酿入茄子内。(3).把酿好的茄夹口用面糊封上。勺内放宽油,烧至七成热时,把茄夹扎成虎皮色出勺,码入碗中,再上屉蒸透后扣入盘中。(4).勺内放两手勺鲜汤,加入精盐、味素,调好口味,用水淀粉勾汁,滴点香油,浇在茄上即可。

  9.汆白肉

原料:腰排肉半斤,酸菜二两,细粉一两,海米二钱。调料:精盐一钱,味素二钱,韭菜二钱,豆腐乳半块。
制法:(1).把腰排肉的皮面刮净,煮熟后切四寸长薄片。酸菜片开,切细丝,洗净挤干水。海米、细粉泡开。(2).把煮肉汤烧开,撇去浮沫,下酸菜丝、海米、白肉片、精盐,烧开三分钟后,放入细粉、味素,用慢火炖几分钟即可。食用时蘸腐乳、韭花酱。
特点:酸菜脆嫩、肉肥不腻、味香可口。

  10.金桶肉卷

主料:鸡胸脯肉300克,鸡蛋8个。配料:韭菜12棵,虾仁80克。
调料:熟豆油500克耗80克,味素5克,盐4克,五香粉5克,淀粉80克。
做法:(1)将鸡肉切丝,虾仁制成菱状加蛋清2个,味素、盐、五香粉少许和淀粉等制成馅待用。(2)将4个鸡蛋和2个蛋黄加少许淀粉,摊6张蛋皮。(3)将蛋皮从中间切开,裹上调好的馅放入1棵韭菜卷成卷,共12卷。将余下的鸡蛋搅散加少许淀粉制成糊。(4)大勺加油烧七成热,将蛋卷挂匀糊下勺炸熟后改刀装盘点缀一下。
特点:色泽金黄,外焦里嫩,酥香适口。


edited by 小将 on 2005-10-26 at 09:18 PM
 楼主| 发表于 2005-10-26 21:15 | 显示全部楼层

家常菜一百个烹调方法!我就不信没你喜欢吃的!

11.焦溜肉段

主料:猪瘦肉四两。配料:黄瓜二钱、冬笋片二钱。
调料:香油一钱、淀粉二两、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许。
做法:(1)先把肉切成而分后的片,再改切二分五宽、八分长的斜段,用绍酒、精盐喂一会儿,再用淀粉加香油调糊浆好。(2)用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。(3)勺内汁卤加宽油,烧至七层热时,把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。(4)大勺少留底油,下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下,放炸好的肉段,再把对好的汁挛野?忝入勺内,颠翻几个个,滴香油出勺装盘。
特点:外酥里嫩、味香可口。

12.煸白肉

主料:带皮五花肉一斤。配料:大葱二两。调料:油七钱、酱油五钱、醋二钱、糖五分、味素五分。
做法:(1)选二寸宽的肉块,用刀刮净皮面,放入锅里煮八成烂时捞出晾凉,切成一分厚的薄片。大葱片开,切成斜段或丝。(2)把切好的肉片放开水中烫一下,捞出控净(如用生肉片,可用七成热的宽油冲炸一下)。(3)炒勺加七钱油,烧热放入葱段,炒出香味后放白肉翻炒几下,随即加入酱油、醋、糖、味素,翻炒均匀即可出勺。
特点:滋厚味浓,肥而不腻。

13.炒鸡蛋青椒

主料:鸡蛋三个、青椒三两。调料:精盐二钱五、味素三钱、香油一钱、葱姜少许。
做法:(1)把鸡蛋打入碗内搅散,青椒洗净去籽切成细丝。(2)炒勺加七钱油,烧热把蛋汁炒成蛋花倒出。原勺加五钱油,烧热下葱、姜炒一下,放入青椒丝、精盐翻炒几下,再放入蛋花和味素炒开,淋点香油即可食用。
特点:蛋花金黄,青椒脆绿,鲜嫩适口。

14.葱爆肉

主料:瘦肉四两、大葱白一两。配料:香油一钱、甜面酱一钱、味素五分、醋三分、酱油五分、花椒水、精盐少许。
做法:(1)肉切成一分半厚的片,用面酱和少许香油浆拌好。大葱白一切四瓣、一寸长的斜丝。(2)大勺加适量油,用旺火烧热,下肉片翻炒五成熟时,下葱速炒几下,加调料、淋香油即可出勺。
特点:肉嫩葱脆,清香味美。

15.炝拌里脊丝

配料:猪肉里脊200克,青笋克,香油、芥末、盐、味素、花椒油、辣椒油各少许。
做法:将里脊肉分别切成丝。大勺加清水适量,沸腾时先下里脊丝,后下青笋丝汆熟,用凉水投一下控干装盘。加盐、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末随拌随吃。(芥末须用开水烫熟)

16.溜肝尖

主配料:猪肝,木耳、冬笋、青菜。
调料:味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜少许。
做法:(1)猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。木耳摘洗净,冬笋、青菜切片,用开水烫一下备用。(2)用一小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精盐、水淀粉对成汁备用。(3)勺内放宽油,烧至八成热时把肝片放勺中滑开捞出控油。(4)勺内留少量油下葱、姜、蒜炒几下,放入配料和肝片,把对好的汁挛野?忝流下勺,翻炒均匀淋香油出勺。
特点:色泽枣红,鲜嫩滑润。

17.炸虾球

主料:虾肉五两。配料:肥猪肉一两、鸡蛋一个、面包渣一两半。调料:绍酒、味素、胡椒粉、精盐少许。
做法:(1)把虾、猪肉剁成细泥,用绍酒、味素、葱、姜末、精盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉喂好,搅拌均匀,挤成蛋黄大小的丸子,沾上面包渣。(2)大勺放油,烧至七成热时,将虾肉丸子下勺,炸成金黄色,捞出装盘。
特点:色泽金黄、酥嫩鲜香。

18.白肉火锅

做法:(1)选用去骨带皮的五花三层猪肉,皮面朝下用黄白色火焰烤至焦黄后,放温水中浸泡30分钟,刮净皮面后,冷水入锅,先用旺火烧开,改小火慢炖至八成熟晾凉,将肉块压平,用锯刀法切成薄如纸的大片。(2)鸡汤或肉汤入火锅,根据情况加入海味品,备酸菜丝、粉丝,摆锅料时,应酸菜丝打底,粉丝和肉片分格码匀,间或海味品点缀。(3)锅中一般不入调料,如口重,只放精盐;其它调料自选入小碟。

19.水晶肘子

主料:猪肘子一个(二斤左右)。
配料:猪皮三两。调料:味素五分、绍酒半两、精盐、葱姜蒜少许。
做法:肘子剔除棒骨,用刀刮净放盆中。肉皮用水煮五分钟捞出,把皮面和皮里肥肉刮洗净,放肘子盆中,加入四斤左右的鸡汤,再放葱、姜、绍酒、精盐、味素,上蒸屉蒸熟后,拣去葱、姜、肉皮,晾凉。食用时切片码盘。

20.软炸肝尖

配料:猪肝500克,鸡蛋2个,精盐、味素、胡椒粉、玉米粉各适量。
做法:(1)猪肝切片,用精盐、味素、胡椒粉腌上待用。(2)鸡蛋在碗中搅散与玉米粉一起调成糊。(3)锅中放油,猪肝放糊中挂糊,依次下热油中炸熟。
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家常菜一百个烹调方法!我就不信没你喜欢吃的!

21.拌肚丝

主料:熟猪肚六两。配料:青椒半两,熟火腿半两。调料:红椒油二钱,香油二钱,味素三分,精盐、香醋、大蒜各少许。
做法:(1)把猪肚、青椒分别用开水烫过后细切丝。火腿切丝。(2)肚丝码在盘底,中间码青椒丝,上面放火腿丝,整盘呈桥面型,顶上放蒜末。上桌前把调料搅拌均匀浇上即可。

22.五香熏鸡蛋

主料:鸡蛋12个。调料:白糖五钱,八角三瓣,湿茶叶、花椒少许,精盐三分,香油一钱。
做法:(1)将鸡蛋洗净放入冷水锅内(水没过鸡蛋),用小火煮至五成熟捞出,剥去蛋壳。(2)将鸡蛋放入温水锅内加盐、八角、花椒等调料用小火煮熟。

23.腌卤鸡

配料:斤重雏鸡一只,精盐适量,花椒面半钱,大料面二钱。
做法:活鸡宰杀褪毛开膛洗净,用花椒面、大料面、盐在鸡身上搓匀,在冰箱中放置二天。将腌料洗净,放在盘中上屉蒸熟。

24.肉炒酸菜

主料:净猪肉150克、净酸菜500克。调料:葱丝二钱,佐料油二钱,姜丝、酱油各一钱,熟猪油75克,精盐、味素各五分。
做法:(1)将肉切成二寸五长、五厘粗的方丝。酸菜切细丝,用温水洗净,挤净水。(2)炒勺放火上烧热,加熟猪油,下葱姜丝炸锅,放入肉丝翻炒,八成熟时,加酱油、精盐、味素,放入酸菜丝颠炒,添汤用小火煨3~5分钟,淋上佐料油出勺即可。
特点:鲜脆稍酸,东北风味。

25.醋熘土豆丝

主料:土豆500克。调料:豆油35克,醋35克,精盐7克,花椒10粒,葱、姜丝、蒜片共15克。
制法:土豆去皮洗净,切成细丝,洗去淀粉,控水。大勺入油,用旺火烧至六成热,先用花椒炸一下捞出,再放葱、姜丝、蒜片炸一下,随将土豆丝下勺翻炒,加醋、盐炒熟出勺。

26.拔丝苹果

主料:苹果350克。调料:白糖150克,湿淀粉7钱,鸡蛋一个,豆油750克,面粉适量。
做法:(1)苹果去皮、剜核,切成桔子瓣形。(2)将湿淀粉放碗内加鸡蛋、油、面粉调成酥糊。(3)勺内倒油烧至七成热时,将苹果逐块滚上酥糊,炸至八成熟时捞出,将油倒出。(4)勺内加少许油,放入白糖熬化(约160度,以能拔出糖丝为准),把炸好的苹果倒入勺里迅速颠翻,挂匀糖浆装盘。

27.猴戴帽

配料:肉三两,炸油一斤耗七钱,精盐适量,姜一钱切米,鸡蛋一个,酱油二钱,水粉芡三钱。
做法:肉剁碎,加酱油、精盐、水粉芡、姜搅成馅,挤成小枣大的丸子,入五成热油炸成红色起盘。鸡蛋摊成皮,盖在丸子上即成。

28.干炸里脊

主料:里脊肉400克。调料:湿淀粉125克,熟猪油750克,芝麻油10克,精盐5分、味素3分,花椒面少许。
做法:(1)将里脊肉切成五分见方块,放在盘内。(2)将湿淀粉放在小盆内,加精盐、味素、花椒面调和,再加芝麻油调匀制成糊。(3)勺内加熟猪油烧至六成热,将里脊逐块挂上面糊,放油锅炸熟捞出装盘。
特点:外焦里嫩。

29.猴上竿

做法:(1)蒜台切寸段,用水汆熟,趁热滚江米面。(2)蛋浆加入盐、蒜台调匀。(3)少量油在勺中烧四成热,将浆好的蒜台放入。用筷子翻炒即可。

30.炝肉丝蜇头

主料:熟肉丝100克,蜇头(皮)600克。调料:精盐7分,味素5分,花椒油3钱,姜丝5分,香菜段1钱。
做法:将蜇头切成细丝,用温水洗净泥沙,再用凉水漂洗两遍,用七成热的热水烫一下,控净水份后放在盆中,将肉丝放进去,加入精盐、味素、花椒油、姜丝、香菜段等调拌均匀,装盘即可。
特点:鲜脆爽口。
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31.清炒肉片

做法:(1)肉切小薄片,芸豆切斜马蹄片,蒜台切寸段,葱切段,姜蒜切米。(2)肉里点酱油,用油热勺,待勺热后,换入温油放肉片快速翻炒,待肉片稍变色时,放入葱姜蒜翻入勺底,再放入衬菜、酱油,翻勺炒透即可。

32.片肘花

主配料:熟肘肉四两,味素二分,花椒油二钱,醋一钱,酱油四钱。
做法:肉切成一寸二分长的大片加调味品拌匀装盘。

33.芥花拌肘花

主配料:熟肘肉四两,芥花少许,香油三钱,酱油四钱,醋二钱。
做法:肘花切大薄片加调味品拌匀装盘。

34.溜肉片

主配料:肉切片,芸豆、藕切片,葱切段,姜蒜切米。
做法:肉片加入葱姜蒜,翻炒几个个,加衬菜、醋、酱油、高汤翻炒匀即可。

35.爆三样

主配料:心、腰、肉切小薄片,衬菜切片,葱切段,姜蒜切米。
做法:勺内放底油,,旺火烧七成热,将心、腰、肉片一同放入勺内翻炒几下,加入葱姜蒜翻匀,加醋、衬菜、料酒,翻炒匀,浇注明油出勺。

36.干炸肥肠

主配料:熟肥肠四两,干粉芡六钱,精盐适量,炸油一斤耗六钱,酱油二钱。
做法:肥肠切斜马蹄块,用开水汆一下,控去水份加粉芡、精盐、酱油抓匀,入五成热油炸成金黄色摆盘。

37.清炒肉丝

主配料:肥瘦肉400克。大葱丝50克。姜末、胡椒粉、味素、盐、酱油、食油各适量。
做法:将肥瘦肉片成大薄片,再改刀成4厘米长、半厘米宽的丝。炒勺加豆油烧六成热,用姜末炝勺,倒肉丝翻炒,待肉丝发白时加其它调料翻炒熟出勺。

38.辣炒肉丝

主配料:瘦猪肉250克,猪油100克,花椒10粒,香油10克,味素、盐、料酒、红辣椒少许。
做法:将猪肉、红辣椒切丝。锅内放猪油烧热,肉丝入锅煸炒发黄,加辣椒丝和花椒粒、盐、料酒、味素煸炒入味,捞出花椒粒,滴香油装盘。

39.蛋炒肉丝

主配料:鸡蛋4个,猪肉丝50克。熟猪油35克,酱油5克,料酒8克,精盐1克,味素1克,高汤100克。
做法:把鸡蛋打散后加盐、味素调匀。用旺火热锅加油,下肉丝炒透,再倒入蛋翻炒,待蛋结块,再翻个,加入料酒、酱油、高汤,再烧2~3分钟。

40.烩三丝

主配料:白肉丝100克,海参丝150克,笋丝100克,豆油40克,葱、姜末各2克,酱油25克,料酒15克,白糖3克,盐3克,味素5克,水淀粉75克,香油10克,汤600克。
做法:座勺放水,把三丝焯一下控水。原勺放豆油,葱、姜炝锅,烹料酒,加汤、酱油、白糖、盐、味素,放入三丝,开锅后除浮末,勾芡,淋香油。
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41.茶叶饭

将适量的茶叶用开水泡几分钟,过滤后加米煮熟即可。其有治疗心血管疾病、防癌抗癌、预防胃肠传染病及减肥等功能。

42.姜汁牛肉饭

将鲜牛肉切碎剁成肉糜,加入姜汁、酱油、花生油等拌匀,待锅内米饭将熟时,倒在锅里焖15分钟即可进食。经常食用,有祛寒健胃、补中益气、强筋健骨和消水肿等功效。

43.洋葱饭

将水煮开,放入碎洋葱、盐和大米,慢火煮熟即可。有特殊的香气,有扩张血管、降低血压和血糖、预防肠道传染病、健胃助消化等功效。

44.黄精焖饭

将黄精5克切碎,海带及鱼适量切成段,芹菜25克左右切成长条。米下锅,加水、酱油、盐、甜酒各适量搅匀,放入黄精、海带、鱼段、芹菜,煮熟即可。经常食用有美容颜、抗衰老的作用。

45.扬州炒饭

少量油烧热,剩饭加水炒散,将洋葱、胡萝卜、火腿肠、青豆等加入,加花椒面、盐、味精即成。

46.鸡丝面

挂面煮熟。将香菇、生鸡丝、葱花、酱油、盐、花椒粉、味素、香油、蒜苗(切段)用大勺炒熟,铺在面条上即可。

47.担担面

用料:细面条500克,豌豆苗50克,芝麻酱50克,酱油60克,醋25克,味素5克,蒜泥20克,葱花15克,红油100克,鸡汤30克,辣椒籽10克,花椒粉少许。
做法:芝麻酱用酱油、醋、鸡汤调开,加味素、蒜泥、葱花、红油、辣椒籽、花椒粉调成佐料。锅水烧沸,下入面条,煮熟捞出,盛在碗中,浇上佐料,随即将豌豆苗烫熟放在面条上。
特点:面条黄色,汤红色,味鲜、辣、香。

48.木樨炒饭

用料:面条200克,鸡蛋2个,菜丝100克,酱油、味素适量,葱末少许,食油500克。
做法:(1)面条煮至六成熟时捞出用冷水冲凉,控干,用少许油拌匀;锅中放500克油烧至八成热时,放入面条,炸成金黄焦脆,捞出盛盘。(2) 锅中留少许油,把调散的鸡蛋倒入,炒散,炒好后倒入碗中。(3)锅中放油烧热,下葱花,炒菜丝,加调料,把鸡蛋倒入锅中。加点水翻炒几下。出锅直接浇在面条上。或把面条倒入锅中拌匀迅速盛盘。两种方法都要现炸、现炒、现拌。时间一长面条回软,不焦脆。

49.磨菇炒饭

用料:熟大米饭300克,牛肉末100克,磨菇50克,生香菇4个,金针菇50克,酱油15克,精盐4克,胡椒粉少许,豆油适量。
做法:(1)磨菇洗净去蒂,切成黄豆大的粒。生香菇洗净切薄片。金针菇去根切成两段。(2)炒勺放油加热,把牛肉末放入,用旺火快炒,见肉变色散开后,加酱油快速翻炒。把三种磨菇倒入锅中,用旺火快炒,趁水份还没出来之前出锅装盘。(3)原勺放30克油,把大米饭倒入锅中炒热,再把磨菇倒入翻炒,加精盐、胡椒粉即成。

50.肉饼

将猪肉剁碎,放入葱末、酱油、盐、花椒粉、淀粉煨好,加水搅拌,做成饼状入油炸。
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51.水煮牛肉(一)

原料:将牛肉横切成薄片,用盐2克,料酒2克,湿淀粉拌匀。配料:蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。
制法:(1).锅上火,放混合油25克烧热,离火下辣椒炸变色,加花椒稍炸,捞出剁碎,做成"椒麻"。(2).锅放25克混合油烧热,将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加盐1克,盛在盘中垫底。(3).另锅上火,放混合油50克,烧至四层熟,放入豆瓣酱炒香,再加姜末、蒜末炒香,然后放肉汤、料酒,烧开后打去粗渣,放盐1克和酱油,随即下牛肉片,边下边用筷子轻轻拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精,出锅倒在菜上,撒上椒麻、葱末,淋上烧至七层热的混合油50克即成。

52.水煮牛肉(二)

主配料:牛肉、蒜苗、芹菜、莴笋。调料:盐4克、料酒2克、湿淀粉、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、肉汤、料酒各适量。
做法:(1)将牛肉横切成薄片,用盐2克、料酒2克、湿淀粉拌匀。蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。(2)锅上火,放混合油25克烧热,下干辣椒炸变色,加花椒稍炸,一起捞出剁碎。(3)锅放25克混合油烧热,将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加1克盐,盛在盘中垫底。(4)另锅上火,放混合油50克烧至四成热,放豆瓣酱炒香,再加姜末、蒜末,放肉汤、料酒,烧开后除去粗渣,放1克盐和酱油,下牛肉片,边下边拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精,出锅倒在菜上,撒上椒麻、葱末,淋上香油。

53.土豆烧牛肉

主料:牛肉半斤、土豆三两。调料:酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、葱姜、大料、淀粉少许。
做法:(1)把牛肉煮熟,切成小块。土豆去皮,切滚刀块,用油炸熟。(2)勺内添一碗煮牛肉的原汤,放入酱油、大料、葱姜、精盐,再把牛肉块和炸好的土豆块放入勺内烧开,加味素,用淀粉勾汁即可。
特点:牛肉金红、土豆金黄,酥烂适口。

54.葱爆羊肉

主料:羊肉片250克。调料:料酒10克,酱油10克,精盐、味素、水淀粉、葱适量。
做法:肉片用料酒、酱油、精盐、味素、水淀粉浆好,葱切长马耳形段待用。锅放油烧热,下肉片翻炒,随即放葱,烹入料酒、酱油、精盐、味素,炒匀出锅,不可炒得太久。

55.干煎牛排

主配料:牛里脊肉,元葱、胡萝卜、面包渣、鸡蛋、面粉。调料:豆油、盐、糖、淀粉、味素、胡椒面、花椒油。
做法:(1)牛肉去皮、筋,切1厘米厚大片,在肉片上切十花刀,放碗内加盐、味素、胡椒面煨好。元葱、胡萝卜切方丁。鸡蛋在碗内搅匀。(2)坐勺加油烧热,将牛肉片均匀沾上面粉,挂蛋糊,再沾面包渣,压一压放入勺内炸成金黄色。将炸好的牛排切成手指宽的条,码在盘内。(3)坐勺加底油烧热,放元葱、胡萝卜煸炒,放盐、糖、汤烧开,点味素,勾芡,淋花椒油,浇在牛排上即可。
特点:色泽金黄,肉香鲜嫩。

56.米粉牛肉

主配料:牛肉1000克,生大米100克,腐乳半块。
调料:米粉、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素各适量,八角、桂皮少许。
做法:将生大米加八角、桂皮炒成焦黄色,捣碎成米粉。将牛肉去筋,切成4厘米宽、6厘米长的大片,加腐乳、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素、米粉拌匀,整齐的码在盘中用压力锅蒸熟,上面撒些香菜末即可。

57.清炖牛肉

主料:牛肉1000克,调料:花椒、大料各5克(装入小袋),葱、姜各25克,精盐25克,味素5克,香菜10克,香油10克,绍酒15克。
做法:将牛肉切3厘米方块。坐勺加水1500克烧开,把牛肉下锅,烧开后撇去浮末,加花椒大料包、葱、姜,盖好。慢火炖一小时后加盐,再炖熟烂后拣出花椒大料包、葱、姜,加入味素、香油、绍酒出锅装碗,撒上香菜末。

58.扒牛肉条

原料:熟牛肉。调料:油、盐、酱油、葱蒜片、姜末、花椒、大料、味素、淀粉。
制法:将熟牛肉切成6厘米长、1厘米见方的条,用开水烫一下捞出,控水。大勺加油烧热,用葱姜蒜炸锅,放入牛肉条和各种调料,添汤烧开,撇去浮末,盖上盖,慢火扒至肉烂汤浓,拣出花椒、大料不要,加味素,用水淀粉勾芡,出勺装盘。

59.清蒸八宝甲鱼

主料:活甲鱼1只(重750克),水发海参15克,水发干贝15克,水发莲子15克,水浸糯米15克,猪瘦肉15克,黄蛋糕15克,净冬笋15克,水发冬菇15克,净鸡肉500克,猪肘肉500克。调料:精盐40克,湿淀粉25克,绍酒15克,姜丝15克,姜片15克,葱段10克,花椒20粒,清汤1000克。
做法:(1)活甲鱼背朝下,腹部朝上放在木案上,待其伸出头准备翻身时,迅速将其头砍下,提起控净血,放入开水锅中稍烫后入冷水中,刮净黑皮(不要碰破裙边),揭盖掏去内脏,剁去尖爪,用清水冲洗干净,放在大碗内。(2)把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇切成0.6厘米见方的丁,连同干贝、莲子、糯米分别摆在甲鱼胸腔内,再浇入用精盐、绍酒清汤、甲鱼苦胆对好的汁,把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上,盖上甲鱼盖,鸡和猪肘肉放在甲鱼上面,姜片和花椒拍在一起,连同葱段摆在甲鱼盖上。(3)将甲鱼碗放入笼屉旺火蒸3~4小时取出,拿去鸡、猪肘肉、葱、姜。甲鱼的汤汁用旺火烧开,用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。
特点:形体完整、肉质酥烂醇厚,八宝馅料色味谐调,芡汁色白油亮。

60.糖醋排骨

主料:猪排骨肉。配料:酱瓜。调料:白糖、醋、清汤、酱油、葱丝、香油。
做法:先将猪排骨用砍刀剁成长段,放入锅内用沸水煮透捞出,酱瓜切薄条片。炒锅放油,烧至八成热时放入排骨,炸至红色时捞在碗内加清汤,入笼蒸五成熟取出。炒锅放香油和白糖熬至鸡血红时,烹入姜丝、醋、酱油、白糖,将排骨连汤倒入,用小火煨至汤尽时,放入酱瓜、香油,颠翻均匀。
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61.炖鲫鱼

原料:鲫鱼,大萝卜。调料:绍酒三分,味素五分,鲜汤一斤,精盐、香油、香菜、香醋、胡椒粉适量。
制法:(1)去掉鱼鳃、內脏洗净,鱼的两面切上十花刀,用开水烫一下,萝卜切丝,用凉水泡一会。(2)勺内加一两半油,烧热后放葱、姜、绍酒、精盐、鲜汤,调好口味,放鱼和萝卜丝,烧开后慢火炖烂。当勺内剩一碗汤时,加香油、香菜、香醋、胡椒粉、味素即可。
特点:色泽乳白,味香汁浓。

62.干煎黄花鱼

主料:黄花鱼(约500克)。调料:精盐、葱、姜、蒜各一钱,芝麻油、绍酒、花椒水各二钱,熟猪油75克,味素五分,米醋三分,胡椒粉二分,面粉适量,韭菜五钱。
做法:(1)将鱼刮鳞、挖鳃、开膛取内赃洗净,两面改斜深刀,撒上精盐、味素、胡椒粉腌30分钟。(2)葱姜切丝,蒜切片,韭菜切八分长的段。(3)勺内加熟猪油,烧至五成热时将鱼两面沾上面粉,放入勺内煎。两面反复煎成金黄色,加入蒜片、姜丝、韭菜段、醋,略烹,淋上芝麻油,托入鱼盘。
特点:鲜嫩适口,滋味醇厚。

63.酱汁鱼

主料:鲜鲤鱼一条(约600克),三肥七瘦猪肉50克,冬笋、豌豆各25克。
调料:食油、面酱、香油、绍酒、醋、白糖、酱油、精盐、味素、葱、姜、蒜、淀粉。
做法:(1)将鱼刮鳞去鳃,开膛去内赃,细净后在鱼两侧呈十字剘棋盘形刀花,用酱油、绍酒腌10分钟,下七成宽油中炸到外皮略硬时捞出。(2)将猪肉、冬笋切成4毫米见方的丁,葱、姜切末,蒜切片。(3)锅上火加底油,用葱、姜末炝锅,下肉丁、冬笋丁、面酱炒,烹绍酒、醋、白糖、酱油、精盐,下鱼添汤。用旺火烧沸,撇去浮末,转小火烧至肉烂汤浓,下豌豆、味素,旺火收汁将鱼铲出,再把余汁勾芡,淋香油出勺,浇在鱼上。
特点:酱香浓郁,鱼香肉嫩。

64.酥鱼

主料:3寸长的鱼8~10条。配料:葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、盐、味素、白醋。
做法:将鱼整理干净。锅底用猪骨或白菜帮垫好,撒上一层葱、姜、蒜块,摆上一层鱼。花椒、大料、桂皮装纱布袋里和其它调料、鲜汤一起放在锅里,加盖烧开,再用小火炖至鱼刺酥烂即可。
特点:骨、肉可同食,营养丰富,是儿童、老人的保健食品。味道鲜美,香酥可口。

65.青椒鱿鱼丝

主料:青椒250克,鲜鱿鱼250克。调料:豆油,精盐,味素,绍酒,水淀粉,鲜汤,葱,姜。
做法:(1)将青椒切成细丝;鱿鱼细净用刀顺纤维走向剘几行,刀深为2/3,再横切成3厘米宽的丝备用。(2)将青椒丝、鱿鱼丝分别下开水焯一下。(3)用碗加精盐、味素、绍酒、水淀粉、鲜汤对成芡汁。(4)坐勺烧热加底油,用葱、姜末炝锅下青椒丝、鱿鱼丝,泼入芡汁翻炒均匀,淋明油出勺。
特点:脆嫩滑润,清香爽口。

66.熘虾段

主配料:大虾一斤。豆油75克,酱油15克,料酒、味素、盐、淀粉、高汤、葱、蒜、姜末适量。
做法:大虾用油、酱油、料酒、味素、盐、淀粉抓匀煨好。用酱油、料酒、味素、盐、淀粉、高汤、葱、蒜、姜末对成芡汁。坐勺加油,烧至七成热下虾段,炸至金黄色捞出。炒勺加底油烧热,勾芡,将虾段倒入颠翻几次即可。

67.盐水虾

主配料:大虾450克,盐25克,花椒1克,葱、姜各5克,黄酒25克。
做法:大虾剪去须、爪,洗净沥干。锅上旺火,放水500克烧热,加葱、姜、盐、花椒,用勺将水推转后将虾下锅,加黄酒,水再开饰野?悴去浮沫,连汤出锅。

68.怪味拌鱼

配料:小鲫鱼20尾(共约500克)。调料:姜片15克,葱段15克,料酒30克,精盐6克,味精1克,芝麻酱10克,香油15克,酱油20克,醋15克,白糖15克,花椒面1克,红油40克,辣椒油10克,姜切米10克,蒜末10克,葱花10克,熟芝麻3克,熟菜油500克(实耗80克。)
做法:(1)鲫鱼刮鳞、开膛去鳃和内脏,洗净,沥干水份,盛入容器内,加盐3克、姜片、葱段、料酒拌匀,腌渍30分钟。(2)净锅置火上,放熟菜油烧至五成热时,放入鲫鱼慢炸3分钟,捞出待油烧至六成热时,再下鲫鱼炸至酥脆,色呈金黄时捞出。(3)芝麻酱盛容器内,加入香油慢慢的解散后,将白糖、精盐3克、花椒面、姜切米、蒜末、味精、酱油、醋、红油、辣椒油、加入搅匀,倒入酥鲫鱼、放入芝麻酱拌匀。食用时捡出鲫鱼装盘,撒上葱花。
特点:鱼肉松脆,鱼骨酥软,咸、甜、酸、麻、辣兼有,姜、葱、蒜香浓郁。

69.茄汁鱼条

配料:净鲤鱼肉500克,番茄酱35克。姜片20克,葱段40克,沸水200克,精盐10克,料酒50克,白糖10克,味精1.5克,芝麻油30克,熟菜油500克(实耗80克)。
做法:(1)将净鲤鱼切1厘米见方、6厘米长的条盛于容器内,加盐5克、姜片10克,葱段20克、料酒30克,和匀腌渍20分钟。(2)净锅置火上,放熟菜油烧至六成热时,放入鲤鱼条炸熟,色呈棕红时捞出。锅留20克底油,下姜片10克、葱段10克暴炒出香味,用手勺将葱、姜推一边,下番茄酱,慢火炒至翻沙,冲入沸水,调入精盐5克、白糖、料酒20克烧沸,撇去泡沫,熬3分钟。捡出葱、姜,放入鱼条,改小火。汁水快干时加味精、香油,翻转起锅装盘。
特点:细嫩香醇,鲜美可口,色泽红艳,略带回甜。

70.软酥鲫鱼

配料:活鲫鱼20尾(约一公斤)。调料:姜片50克,葱段100克,清汤500克,醋15克,料酒100克,冰糖30克,花椒2克,青果4个,精盐8克,酱油10克,香油250克。
做法:将鱼刮鳞、开膛去鳃和内脏,洗净,沥干水。净锅置火上,用姜片抹匀锅面,端锅离火,用姜片平铺锅底,上面再放一层葱段,将鲫鱼头向外、尾向内摆在葱段上;鱼上面再铺葱段,冲入清汤,下入拍破的青果、醋、料酒、冰糖、花椒和香油。锅置火上烧开,改小火保持微开,3小时后加盐、酱油,继续以小火收汁,至汁干油亮时离火,冷却后装盘即食。
特点:色泽棕红,肉质细嫩,骨刺酥软,味美香醇,微带回甜.
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71.麻婆豆腐

主料:豆腐二块,猪肉馅一两。
调料:花椒二钱、红辣椒二钱、酱油一钱、味素二钱、榨菜一钱、香油一钱、精盐、葱姜少许。
做法:(1)豆腐切成四分方丁,用开水烫透捞出控净。(2)榨菜和红辣椒洗净切米丁。花椒用温水泡发开,挤净水,加二钱葱白剁碎。(3)炒勺放八钱油烧热下辣椒丁,见微红时,下花椒、榨菜、肉馅、葱、姜、酱油煸炒透,再加两手勺鲜汤和豆腐,用慢火焯透后,加味素用水淀粉勾芡,淋香油出勺。
特点:麻辣鲜嫩、味香爽口。

72.溜豆腐

主料:豆腐两块。配料:胡萝卜一两、油菜一两。调料:酱油三钱、味素二钱、淀粉二钱、花椒面五分、葱姜少许。
做法:(1)豆腐切四分的块,胡萝卜和油菜切薄片,均用开水烫透,捞出控干。(2)炒勺加八钱油,烧热下葱姜、花椒面、酱油、味素,添一手勺汤,调好口味,用水淀粉勾芡,放入主、配料,颠翻均匀。
特点:软嫩适口。

73.蛋黄豆腐

主料:豆腐4块,熟咸鸭蛋黄2个。调料:精盐2克,味素2克,料酒、淀粉、花生油适量,鸡汤、葱末、香油少许。
做法:(1)将豆腐片成一寸厚的片,锅上火烧热加花生油,再将豆腐下油,两面煎成金黄色出锅。(2)锅留底油烧热,下葱末炝锅,豆腐下锅煸碎,烹料酒,下精盐、味素、添鸡汤,烧开后勾芡,将鸭蛋黄下锅,研碎,加香油搅匀。

74.软烧豆腐

主料:豆腐750克。调料:白糖100克,酱油15克,清汤150克,葱姜丝5克,料酒5克,味素1克,花椒油5克,花生油8克。
做法:豆腐切丁,用沸水煮透捞出。炒锅上火,加花生油、25克白糖。用小火化糖,放葱姜丝和豆腐清炒,再加白糖、酱油、清汤、料酒煨炖,边炖边晃炒锅,防止糊底。汤干时淋花椒油、撒味素即成。

75.海米烧豆腐

主料:豆腐250克,海米15克,酱油25克,盐2克,白糖2克,葱姜末各10克,花生油35克。
做法:豆腐成块用开水烫一下捞出,海米洗去杂质。锅上火,加花生油,下葱姜末炝锅,放入海米、豆腐和水,烧开后加酱油、盐、白糖,盖锅盖,用小火煨10分钟即成。

76. 清炖豆腐白菜粉条

主料:豆腐500克,白菜250克,粉条50克,清汤500毫升,葱、姜、料酒、盐、味素、油各适量。
做法:将豆腐切成条,白菜切成片,粉条泡发后切段。锅内放底油,下葱、姜末炝锅加汤,放入豆腐,加料酒、盐、味素,再放白菜、粉条,炖至熟软,出锅时淋明油即成。

77.蘑菇炖豆腐

主料:豆腐500克,鲜蘑菇50克,青笋少许,葱、姜、盐、料酒、味素、香油、鲜汤各少许。
做法:将豆腐切成小方块,下清水锅内加料酒,用旺火煮一下捞出控干,鲜蘑菇和青笋切成小片;葱、姜拍破。大勺加鲜汤、盐、葱、姜、鲜蘑菇和青笋,然后放豆腐,用大火烧开,改小火炖20分钟,放味素,淋香油出勺.

78.红白豆腐

主料:豆腐十块,熟猪血四块,猪瘦肉100克,熟冬笋15克,油渣50克。调料:绍酒5克,酱油10克,精盐3克,白糖10克,白胡椒2克,熟猪油75克,鲜汤300克,水淀粉5克,葱段5克,味精少许。
做法:砂锅上火,倒入猪油50克,烧至六成热放葱炒几下,加鲜汤、豆腐丁、猪肉丁、猪肉丝、冬笋片、油渣,再加料酒、酱油、白糖、精盐,烧沸后,放味精,用淀粉勾芡,淋猪油,装盘撒上胡椒粉。

79.熏豆腐

主料:豆腐1块,净桂鱼肉100克,鸡蛋100克。调料:精盐、味精、白糖、葱末各少许,姜末5克,茶叶25克,木炭、锯末适量。
做法:(1)将鱼肉剁成鱼泥。将豆腐去老皮抹成泥。倒一小碗清水,将葱姜末放入,泡半小时后用纱布挤出汁,制成姜葱汁待用。(2)将鱼泥用葱姜汁懈开,加盐、糖、味精,搅成泥糊,再加豆腐泥和鸡蛋液拌匀,放入平盘摊平,入蒸锅蒸熟,晾凉切成小豆腐块。(3)锅内放一小铁罐,装入烧红的炭火,撒上锯末和茶叶,待冒烟后装上蒸屉,码上鱼豆腐盖上盖,熏半小时后取出,晾凉切片装盘即可。
特点:软嫩鲜香。

80.豆干肉丁

主料:无皮猪肉300克,小方干100克,酥花生仁50克。调料:葱段30克、姜20克,花椒20粒、蒜泥10克,姜末5克,花椒面5克,辣椒油5克,辣椒3克,红油50克,精盐8克,味精1克,白糖5克,醋3克,熟菜油250(实耗12克),沸水1000克。
做法:(1)猪肉洗净放入有老姜、精盐4克、花椒粒的沸水锅中,用中火煮30分钟,离火稍冷取出,切成1.5厘米大的方丁。方豆腐干切成败厘米大的丁备用。(2)净锅置火上,注入菜油烧至六成热,放豆腐干炸至刚刚浮起,捞出沥油。(3)将精盐、花椒面、辣椒油、辣椒蒜泥、姜末、红油、味精、白糖、醋盛入碗中调匀,再将肉丁、豆腐干丁、酥花生仁、葱段放入拌匀装盘即可。
特点:质软脆香,麻辣回甜。
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81.五丝咸菜

主料:黄瓜,青椒,小葱,干豆腐(或豆腐干)切丝,香菜切段。
做法:把以上各种料放入盆中,加面酱、精盐腌制六、七个小时。吃时加味素、香油拌匀。

82.五香辣萝卜皮

主料:萝卜皮五公斤。调料:五香面,酱油,盐,味素。
做法:将萝卜皮切成丝或小块,配料泡拌,两小时后即可食用。
特点:五香辣脆。

83.冰琅萝卜

主料:心里美萝卜5公斤,糖500克。
做法:将萝卜洗净修好,切成丝,拌入白糖调匀。
特点:味甜,色美。

84.辣萝卜丝干

主配料:萝卜5公斤,生姜、辣椒、五香粉、盐适量。
做法:萝卜洗净,切成丝晒干,然后与生姜、辣椒、五香粉、盐拌匀,入缸密封缸口,15~20天即可。
特点:五香艮辣。

85.拌辣白菜

原料:白菜、干辣椒。调料:盐、香醋、白糖、香油或豆油、花椒油、味素。
制法:(1).白菜洗净,去掉老叶,顺长切二分宽的长条。加盐腌一小时,取出挤净水,切一寸长段放盆中。(2).香醋、白糖熬汁,晾凉后倒入白菜中。(3).干辣椒用温水泡五分钟,捞出挤干,切细丝。大勺加香油或豆油,把切好的红椒丝放入勺内,炸至酥脆时倒出。(4).把花椒油、红椒丝、香油、味素和糖醋汁放入白菜中,拌合均匀,放冰箱中腌5小时即可。

86.糖醋甘蓝

主料:甘蓝一斤。调料:红辣椒三钱,香醋一两,白糖二两,味素三分,香油三钱,精盐适量。
做法:甘蓝切一分宽、一寸长丝,用开水烫一下,过冷水,挤净水放盆中。(2)红辣椒切成丝炸成辣椒油,和上述调料一起放入甘蓝丝中拌匀即可。

87.拌双丝

主配料:白梨250克,白糖50克,香精少许,山楂糕50克,米醋3钱。
做法:(1)将梨洗净去皮、去核,切成二分粗的丝,山楂糕也切成二分粗的丝。(2)将梨丝摆在盘中,山楂糕丝撒在上面,然后撒上白糖,浇上醋和香精即成。
特点:红白双艳,清香甜酸。

88.糖水白萝卜

主配料:白萝卜2000克,白开水1500克,白糖500克,白醋200克,盐50克。
做法:白萝卜去皮切片。白糖放盆中用开水沏开,凉透放盐、醋、萝卜片,腌制12个小时即可食用。

89.糖醋青萝卜

主配料:青萝卜一个,山楂糕、白糖、醋适量。
做法:将青萝卜去皮,洗净,切成细丝放在盘中,再将山楂糕切丝放在萝卜丝上,最后再撒上少许白糖,淋入食醋即成。
特点:酸甜适口,清香脆嫩。

90.糖醋洋白菜

主配料:洋白菜250克,糖、醋、盐、淀粉、干辣椒丝各适量。
做法:洋白菜洗净,切成小块。用糖、醋、盐、淀粉加水调成糖醋汁。锅放油烧热,放入洋白菜翻炒,将熟时倒入糖醋汁,迅速翻炒。浓汁裹在菜上出锅。爱吃辣的,可将红辣椒丝同炒,更加提味。
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91.鸡蛋豆腐汤

原料:豆腐300克,鸡蛋2个,番茄25克,瘦猪肉50克。调料:紫菜、鲜汤、味精、酱油、精盐、姜末、芝麻油、湿淀粉。
制法:(1).瘦肉切成小薄片,加适量淀粉,拌和均匀;鸡蛋磕在碗内打散;番茄去皮去籽后切成薄片;豆腐切成小片,用沸水汆一下,捞出沥尽水。(2).锅内倒入鲜汤,放入豆腐片,肉片略煮,放入番茄、紫菜、酱油、精盐、姜末焖烧后,将鸡蛋淋入汤内,加味精,再浇上芝麻油出锅盛碗。

92.四色汤

原料:鲜蘑菇1公斤,紫菜50克,虾皮50克,鸡蛋10个。调料:香油100克,精盐50克,味精10<克,葱花50克,水5公斤。
做法:蘑菇洗净撕成条;鸡蛋搅匀。锅水烧开,放鲜蘑菇、紫菜,再开后淋入鸡蛋,放虾皮、葱花、香油、精盐、味素,盛入大碗。

93.萝卜豆腐汤

原料:豆腐2块,大萝卜400克,豆油15克,精盐、味精、葱、姜、胡椒粉、香菜各适量。
做法:把萝卜洗净去皮切丝,放入开水中焯一下,用水投凉。把豆腐切成粗条,香菜洗净切成末,大葱切成细丝。勺内加油烧热,放葱丝炝锅,随即添水,放入萝卜丝、豆腐条用旺火烧开,见萝卜丝已烂及汤汁乳白时,加精盐和味精出勺,装入大汤碗,撒上胡椒粉和香菜末。

94.猪肝红萝卜汤

原料:红萝卜250克,猪肝100克,油盐酌量。
做法:猪肝和红萝卜分别洗净切片。用适量清水先放入红萝卜煮一小时,再放猪肝煮片刻加油、盐调味即可饮用。

95.黄瓜汤

原料:黄瓜200克,熟花生油75克,番茄1个,鸡蛋2个,精盐适量,味精2克,素汤1000克,葱花10克,香油10克。
做法:黄瓜去皮切薄片。番茄用开水烫一下去掉外皮、去籽,切片。鸡蛋磕入碗内加盐打匀。锅上火加油烧热,将蛋汁煎熟。锅加油烧热将黄瓜下锅略炒,添汤、加盐,烧开后再将煎蛋及番茄下锅,加入味精,出锅装碗,撒上葱花。

96.黄豆猪蹄汤

原料:猪蹄1只约750克,黄豆150克,黄酒、葱、姜、盐、味精适量。
做法:猪蹄用沸水烫后拔净毛,刮去浮皮,加清水、姜片煮沸,撇沫,加酒、葱和泡开的黄豆。加盖用文火焖煮半酥,加调料再煮一小时。此汤能治产妇乳少、大便秘结。

97.芙蓉海底松

原料:海蜇头300克,鸡蛋清5个,豌豆苗35克,清汤1000克,精盐、味精、料酒、胡椒粉各适量。
做法:(1)海蜇头洗净,放在盆内用沸水冲烫,沸水漫过海蜇头浸泡,水凉后将水再次加热再冲入盆内,反复四次焖泡,海蜇头即发好。(2)豌豆苗去根,洗净。蛋清加点水用筷子搅散,加盐少许,上屉小火蒸15分钟既成芙蓉蛋。(3)海蜇头切成薄片,豌豆苗用沸水烫过,都放在汤盆中。清汤用锅加料酒、精盐、味精烧沸后加胡椒粉,注入汤盆。把芙蓉蛋用平勺盛成大片,放在汤盆内即成。
特点:芙蓉白嫩,蜇头软烂,汤清味鲜。

98.茉莉金银汤

原料:熟火腿肉100克,鸡胸脯肉100克,鸡蛋清1个,鲜茉莉花20朵,熟鸡油、葱花各少许,精盐、味精、淀粉各适量。
做法:(1)火腿肉切薄片。鸡肉切薄片后用蛋清、精盐、味精、淀粉调和上浆,放15分钟涨发。茉莉花洗净,放汤碗中。(2)净锅放鸡汤750克,下精盐、味精,煮沸后将鸡片下锅,再放火腿,撇去浮沫,倒入茉莉花汤碗中,撒上葱花,淋鸡油即成。
特点:火腿鲜红,鸡片银白,花香馥郁,汤清味鲜,为夏令海派清口鲜汤。

99.凤落雪山

原料:鸡胸脯100克,水发香菇、熟笋肉各75克,鸡蛋清3个,熟火腿肉末少许,黄酒、精盐、味精、香油各适量。
做法:(1)将鸡胸、水发香菇、熟笋肉切成薄片。将鸡蛋清在碗内搅成蛋泡。(2)将清汤放在锅内加香菇和笋片烧沸,放盐、黄酒、味精,将鸡片下锅,烧沸撇去浮沫,盛在碗中淋上香油。(3)将蛋泡用微火蒸熏2分钟,使内部含空气因受热膨胀而形态更蓬松,即出笼放在碗中汤面上,再撒上火腿末即成。注意:搅打蛋泡时忌油、盐、水。
特点:形如雪山,红白鲜明,汤清味鲜,系夏秋季宴会清汤。

100.桂花栗子羹

原料:板栗250克,红枣50克,糖桂花10克,白糖150克,淀粉适量。
做法:将栗子横斩一刀,放入冷水锅中煮至栗肉涨出壳,趁热去壳和膜,上笼蒸酥,切成豆粒。红枣泡软后去核。净锅加水400克,烧沸加白糖、栗肉、红枣,再烧沸改小火煮5分钟,下桂花,用淀粉勾芡,用勺推匀。
特点:花香袭人,酥糯甜蜜。
发表于 2005-10-26 22:01 | 显示全部楼层

家常菜一百个烹调方法!我就不信没你喜欢吃的!

楼主贪嘴哦  再顶一顶  回头琢磨
发表于 2005-10-26 23:00 | 显示全部楼层

家常菜一百个烹调方法!我就不信没你喜欢吃的!

好,有空练练看.
发表于 2005-10-30 02:34 | 显示全部楼层

家常菜一百个烹调方法!我就不信没你喜欢吃的!

没想到这里还藏有一位大厨    ~~~
发表于 2005-10-30 09:14 | 显示全部楼层

家常菜一百个烹调方法!我就不信没你喜欢吃的!

杏林出人才呀
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