美味良药 为您的健康“调香”

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美味良药  为您的健康“调香”

王惟恒

    许多调味品都是治病良药，它们堪称是为健康“调香”佳品。现代科学研究证明，每种香味都可以作用于人的心理、情绪，引起人体内相应的生物反应。芳香的气味能够改善人的精神状态，调适人的情绪，激发人体生理机能的活力，增强机体的免疫系统功能，支配人的行为。在西方国家，法国医生特斯福1928年首次在临床治疗中使用芳香疗法，用芳香油和芳香食品为人治病。在我国，许多传统的调味品如葱、蒜、姜、大茴、小茴、胡椒、肉桂、芥末等不仅为菜肴添味增香，内含的有用物质如香精油、酶等还有医疗作用。
    小茴香理气开胃 为伞形科草本植物小茴香的果实，又称茴香、谷茴香、香子。《本草纲目》说：“小茴香性平，理气开胃，……食料宜之”。
中医认为，小茴香味辛，性温。能开胃进食，理气散寒。具有辛香而性温和的特点，开胃进食作用良好；较长于理气散寒，有消胀、止痛之效。所含挥发油（主要为茴香醚、小茴香酮、甲基胡椒酚、茴香醛等成分）能促进肠胃蠕动和分泌，故能排肠内积气，并有祛痰作用。《三因方》载有“小茴香丸”：小茴香粉15克，胡椒粉15克，酒糊为丸，每次服3～6克，温酒送下。功能散寒、理气、止痛，可用于疝气、小腹冷痛、胀满者。《袖珍方》有“小茴枳壳散”方：药用小茴香30克，枳壳15克，微炒研末，每次服6克，温开水送下。用于肝胃气滞，脘腹胁下胀痛。
    八角茴香：即大茴，为星芒状，成熟时呈棕红色，味道浓郁，具有温中健脾，理气止痛的作用。其功效与小茴香基本相似。八角茴香与牛羊肉类同煎，可去肉的腥臭味，并增其香味，更可作药用。
    注意：有实热、虚火者不宜多用小茴、大茴作调料。
    胡椒调食味甚美  胡椒原产于印度，有黑胡椒、绿胡椒和白胡椒之分。黑胡椒可用于炖肉，烹制野味和火锅。绿胡椒经腌制或冻干后味道柔和，可用于烹制羊肉、牛肉。白胡椒是将成熟的胡椒剥皮后干制而成，味道比黑胡椒更柔和，更香浓，是烹煮鱼、红烧菜肴的理想调味料。
胡椒味辛，性热。《新修本草》说它“调食用之，味甚辛美”。胡椒因其芳香醒脾，而善开胃进食，故自古喜食之人甚多。明代李时珍的《本草纲目》中就说它是“遍中国食品为日用之物”。胡椒芳香不及蜀椒，而温燥之性略胜一筹，更能温中和胃，散寒燥湿，可治脾胃虚寒之脘腹冷痛、食欲减退及呕吐腹泻。
肉桂强身降血糖  肉桂味道馥郁，因颜色深浅不同而味道略有差异。浅棕色的味道柔和；深色则浓烈。制作糕点、甜品或炖肉均可使用肉桂。肉桂含有水芹烯、丁香油酚等挥发油成分，对人体免疫功能有明显的增强作用。其作用机理是增强人体T淋巴细胞和B淋巴细胞的增殖与分化功能，增强杀伤细胞的杀伤功能以及单核吞噬细胞的吞噬功能。
    美国农业部最近的研究发现，肉桂粉这种常见于面包等食物的香料，能增强细胞对胰岛素的反应，能够加速糖分的分解达20倍，可望为糖尿病患者带来佳音。换言之，对于缺乏胰岛素的糖尿病患者，进食含肉桂粉的食物，应该有助减轻病情。研究小组负责人安德森建议，糖尿病患者可把四分之一汤匙的肉桂粉混和果汁﹑咖啡或麦片食用，不妨一试。
肉桂虽然可作为日常生活中的卤料调味，但因其味辛性热，极易伤阴助火，故不宜过量或长期服用。内热上火、痰热咳嗽、风热感冒、血热出血及妇女经期量多者切忌服用。
    芥末温中利五脏  芥末，又称芥子末、芥辣粉，是芥菜的成熟种子碾磨成的一种辣味调料。芥末辛辣蕴香，辣味十分独特，从周代起就已开始在宫廷食用。芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈**性辣味，对味觉、嗅觉均有**作用。
中医认为，芥末辛热无毒，具有温中散寒、通利五脏、利膈开胃、通利九窍、健胃消食等功效。芥末辣味强烈，可**唾液和胃液的分泌，有开胃之功，能增强人的食欲。芥末具有很高的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐。这种成分不但可预防蛀牙，而且对预防癌症、防止血管凝块、减少血液黏稠度、辅助治疗气喘等都有一定的效果。芥末油有美容养颜功效。在美体业界，芥末油是很好的**油。
芥末以含油量多，辣味大的为佳，用以拌菜，是开胃通窍佳品。西餐在调好的芥末中放入醋精（白醋）、精盐、白糖、生菜油、白胡椒粉，用力搅匀，加盖入冰箱冰镇后，即成为“芥末少司”，别有风味。
    芥末不宜长期存放，当有油脂渗出并变苦时就不要继续食用了。在芥末中酌量添加些糖或食醋，能缓冲辣味，并使其风味更佳。芥末具有强烈的**性，有胃炎或消化道溃疡的人忌食。芥末能“催人泪下”，眼睛有炎症的人不宜食用。一次不要食用太多，以免伤胃。
    陈皮理气又健脾  陈皮是柑桔等水果的果皮经干燥处理后所得到的干性果皮。其皮干燥后可放置陈久，故称陈皮，也称贵老。陈皮也是一味常用中药，具有理气健脾、燥湿化痰、、降逆止呕的功效。 陈皮解腻留香，故常用于烹制某些特殊风味的菜肴，如“陈皮牛肉”、“陈皮鸡丁”等。陈皮的苦味物质是以柠檬苷和苦味素为 代表 的“类柠檬苦素”，这种苦素味平和，易溶解于水，有助于食物的消化。陈皮含有挥发油、橙皮甙、维生素B、C等 成分 ，它所含的挥发油对胃肠道有温和**作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，增加食欲。烹饪时适量添加，每次10克左右，不宜多放。适合食欲不振，脘腹胀满，痰多咳嗽者食用。内热气虚、燥咳吐血者忌用。陈皮在食用时可加糖调口味。陈皮也可用来泡茶。
    生姜温中除腥膻  在《说文》中生姜被称为“御湿之菜”。《本草纲目》认为，生姜味辛、性温，无毒。生用发散风寒，熟用温中和胃。能益脾胃，开胃气；御百邪，去冷气；降逆气，止呕吐；除秽恶，通神明；且为“肺经气分之药，能益肺”。俗谚谓：“鱼不离姜，肉不离酱。”生姜作为调料，辛辣芳香，不问生拌热炒、素食荤肴，或块或片或丝或丁，均可使食物添香留辣、消除腥膻、更为鲜美宜口，这是由于姜含挥发性姜醇、姜辣素等发挥作用的缘故，从而起到调和百味、开胃驱寒、增进食欲的作用，故姜有“植物味精”之美誉。
    古人云：“烹鲜制美，世故不可无姜。”炖鸡、鸭、鱼、肉时放些姜片，可使肉味醇香；做糖醋鱼时用些姜末，可尝到一种特殊的甜酸味；将姜末与醋相拌，用来蘸食清蒸螃蟹，不仅可去腥尝鲜，而且可借助姜的热性平衡螃蟹寒凉伤胃的副作用。《红楼梦》第三十八回中即有“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂”；“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜”等生动描述。

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