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标题: 过年了，我是这样做卤菜的，味道很中医啊！ [打印本页]

作者: 荆州徐峰 时间: 2012-1-20 11:50
标题: 过年了，我是这样做卤菜的，味道很中医啊！
本帖最后由荆州徐峰于 2012-1-20 12:01 编辑

    每年腊月27，是我家做团年饭的日子，每年的前一天我都会做卤菜的，卤料也就是自己斗子里的中药，弄出来的味道香喷喷的，大家可以试着做一回啊：
   配料：1.八角20 桂皮20 陈皮50 丁香8 山柰20 高良姜20 草果5个花椒20 小茴15
               草豆蔻20 甘草15 干红椒100 栀子20 白胡椒10
               2.糖色150 香葱150 生姜150 白糖250 黄酒1000克食盐200 味精100
               好酱油500
以上卤料可卤菜10--12公斤，家用减半即可。
制法：先将1用纱布包好，加生鸡一只，同时放入冷水中，大火熬开，再放入2。
糖色的制法：用油炒制。锅中放少许油，下白糖或冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) 制好后直接加入卤菜汤中即可。
等鸡熬好时再加入要卤的菜就可以了，另外，所卤的菜只要是肉类必须先都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。　　焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
我的卤菜是先荤（鸡鸭猪肉牛肉等）后素（藕海带香干子等），如果怕辣就去些干胡椒，如果爱麻辣还可以加些花椒，自己灵活掌握就好。
最后祝各位同仁：春节愉快，合家欢乐！

作者: 方远谋 时间: 2012-1-20 12:18
呵呵，不错。

作者: ruru 时间: 2012-1-20 12:28
很不錯啊！
謝謝樓主資料，
原來樓主也是入廚高手呢！

作者: qwe5780 时间: 2012-1-20 14:08
我卤过一次,由于没掌握要领,失败了

作者: soscom 时间: 2012-1-20 15:25
很不错，这样出的食物一定好吃

作者: cjhwlp 时间: 2012-1-20 17:57
既然已经炒糖色了，就不要再放酱油了啊。

作者: 真高明 时间: 2012-1-20 18:05
八角桂皮虽然好香，但就是吃了喉咙受不了

作者: 奇难杂病 时间: 2012-1-20 21:38
谢谢楼主再次无私献出。已经用过楼主的十香散，真的味道很好比那个XXX十三香都好。

作者: 小猫钓鱼0 时间: 2012-1-21 20:03
我做的味道很浓！

作者: pcms 时间: 2012-1-21 22:18
謝謝樓主資料，有了卤菜的制法,做的卤菜肯定味道好，一定好吃。

作者: 杨灯荣 时间: 2012-1-22 16:36
谢谢楼主提供的卤菜做法，你的各种调料放得比较全，味道一定的刚刚的。

作者: 阳朔芳草 时间: 2012-1-24 15:37
感觉很美味的样子

作者: 医心方圆 时间: 2012-1-24 18:52
酱油500克是不是太多了.

作者: 柴火 时间: 2012-2-4 19:19
太杂了，楼主口味蛮重的

作者: 鳄鱼 时间: 2012-2-8 16:25
顶！顶！顶！

作者: 恻隐之星 时间: 2012-2-25 18:11
回复 1# 荆州徐峰

楼主太牛了、

作者: yuziping 时间: 2012-6-19 17:49
在春节的时候来试试看看味道

作者: 昊然66 时间: 2017-6-3 07:50
有做过的爱友来说说味道呢

作者: 精准狙击 时间: 2017-6-3 11:39
楼主把事业运用到生活中，真正做到学以致用

作者: 鸿鹄5830 时间: 2017-6-11 22:05
谢谢楼主，我是一个吃货

作者: mgha 时间: 2017-6-12 02:40
谢谢楼主分享

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